1. 研究目的与意义
大豆中含蛋白质 40% 左右，是我国人民重要的蛋白质来源。
大豆经适当发芽处理以后，水溶性维生素、大豆异黄酮、γ- 氨基丁酸等含量显著增加，抗营养因子含量减少，营养价值和口感得到提高和改善，是营养丰富的健康食品。
硒是人体必需的14种微量元素之一，具有抗癌、保护心脏、抗肝坏死、提高免疫力等作用。
2. 研究内容和预期目标
研究内容：以黄豆芽为富硒载体,采用浸泡的方式添加Na2SeO3溶液,通过黄豆的发芽过程实现对硒元素的生物富集，采用碱提酸沉法提取不同发芽时间段富硒大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)，研究富硒发芽过程中大豆SPI凝胶性质（包括凝胶硬度、凝胶弹性和凝胶持水性）和功能性质的变化，以及溶液pH对大豆SPI功能性质的影响。
拟解决的关键问题：1、富硒大豆分离蛋白的提取2、富硒发芽过程中大豆SPI凝胶性质的变化3、富硒发芽过程中SPI功能性质的变化4、不同的溶液pH对大豆SPI功能性质的影响。
写作提纲：1.引言：包括本论文问题的提出及理由，研究的思路及意义；2、实验材料与设备；3、实验方法：a.富硒大豆发芽b.提取不同发芽时长的富硒大豆分离蛋白c.测定富硒大豆分离蛋白的凝胶硬度、弹性和持水性d.测定富硒大豆分离蛋白的溶解性、吸水性、吸油性、起泡性和乳化性等功能性质；4、实验结果与分析：结合数据、图表分析富硒发芽大豆生产过程中大豆分离蛋白质凝胶性质和功能性质的变化规律以及溶液pH对大豆SPI功能性质的影响。
3. 国内外研究现状
大豆经过适当的发芽处理后, 其化学成分均有所改变, 营养价值得以提高 ,并可形成独特的风味及口感。
从大豆加工的角度看，适度发芽不仅可以改善大豆的营养结构，而且可以提高大豆的加工性能，是大豆加工中值得推广的一种工艺技术。
同时，针对我国微量元素硒缺乏的普遍现状，利用大豆发芽实现硒的生物转化，既可以充分挖掘大豆发芽过程产生的有益生物活性物质 ,降低或消除抗营养因子 ,又可以赋予发芽大豆新的功能因子 ---硒。
4. 计划与进度安排
第一步：查阅并搜集相关资料；第二步：以Na2SeO3溶液浸泡的大豆为材料进行富硒发芽大豆的培养，根据不同发芽时间段制备富硒发芽大豆粉；第三步：采用碱提酸沉法提取富硒大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)；第四步：性质研究前的实验准备，如试剂、仪器等的准备；第五步：进行性质研究，包括富硒大豆分离蛋白的凝胶性质（包括凝胶硬度、凝胶弹性和凝胶持水性）和功能性质，并做好数据记录；第六步：整理数据并作分析。
5. 参考文献
[1] Thiry C, Ruttens A, Temmerman LD, et al. Current knowledge in species-related bioavailability of selenium in food[J]. Food Chem, 2012, 130767784. [2] 王素雅, 赵甲慧, 鞠兴荣等. 发芽对大豆蛋白凝胶性质的影响[J]. 食品与发酵工业，2011，23(11)62-66. [3] 王丽侠，郭顺堂，付翠真等. 大豆种子贮藏蛋白11S与7S组份的研究[J]. 中国粮油学报, 2004, 4:53-57. [4] 高雪丽，陈复生，张丽芬等. 大豆7S和11S球蛋白对面团特性及馒头品质的影响[J]. 现代食品科技, 2014,10:13-18.
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