1. 研究目的与意义
选择本题主要有三点意义：
- 紫薯含有多种人体所必需营养物质，除富含淀粉和可溶性糖外还含有蛋白质及多种维生素、氨基酸等物质.此外，它还有很多保健价值，如抗癌功能；抗氧化，延长寿命；抗高血糖功能；改善肝机能；抗突变体[9]；抗肿瘤、降血脂、降胆固醇[13]等。
- 中国是世界上最大的甘薯生产国，种植面积达到全球种植面积的60%，产量更是达到世界总产量的85%。而以紫甘薯作为酿酒原料，可以提高紫甘薯的附加价值，推动紫甘薯加工产业的发展，符合当今酒类生产消费的发展趋势，必将受到人们的喜爱。
- 目前已有的资料主要是研究使酒精度、色泽、口感更优的紫薯酒生产工艺，但针对如何有效保留抗氧化成分的报道依旧很少。在整个酿造过程中，花青素等抗氧化成分的含量会因为醪液性质和时间的变化而发生一定的变化，如Balk在其葡萄酒发酵中花青素含量变化的研究中乙醇含量最高出现在 6-8 天[13]。因此，选择不同的酵母菌种[14]，碳源、氮源[15]，PH值[16]，发酵温度，酵母添加量[17]，以及发酵前SO2添加量[18]会对紫薯酒中的抗氧化成分的含量造成影响，其检测也对紫薯酒生产过程中的质量控制以及产品质量检测有重要意义。
2. 研究内容和预期目标
- 紫薯酒的最优制备工艺；
- 抗氧化成分分析。
3. 国内外研究现状
近年来，紫甘薯的营养价值和保健功能越来越多的被人们所熟知，国内外都兴起用紫薯提取色素、制备淀粉工业制品、生产紫甘薯酒及饮料等[1]。
在生产紫薯酒工艺方面，由于紫甘薯富含淀粉类物质，那么酿造紫甘薯酒的关键在于将淀粉转化为糖[2]，目前转化的方法主要为酶解[3]和酒曲[4]来降解淀粉。Riichiro OHBA[5]等对不同种的甘薯进行发酵制成甘薯酒，对其品质进行比较，最终发现山川紫制备的紫甘薯酒颜色鲜亮，色香味俱佳。日本已经利用黄心甘薯品种、紫心甘薯品种和烤甘薯品种生产出 3 种甘薯啤酒 Satsumagold、 Satsuma Purple 和 Satsuma Black[6]。周苏果[7]采用单因素试验法，研究 p H、发酵温度、活性干酵母添加量对紫薯酒的影响，探索紫薯酒最佳酿造工艺。而张晓莲等人[8]采用Box-Behnken响应面法对紫薯酒发酵工艺条件进行了优化。
在抗氧化成分分析方面，一般测定花青素、总黄酮、清除过氧化氢能力[9]、清除羟基自由基能力[10]以及总多酚。花青素的测定有可见分光光度法和高效液相色谱法, 目前经常使用的分光光度法有单一pH法、差减法和pH示差法[11]；总黄酮的测定有高效液相色谱法、荧光分析法、薄层色谱分析法、分光光度法；清除过氧化氢能力的测定有鲁米诺化学发光法、碘量法、分光光度法；总多酚的测定有高锰酸钾滴定法、Folin Ciocalteu 比色法[12]、KFe〔Fe(CN)6〕法。
4. 计划与进度安排
2022.12.15 - 2022.12.20 查阅相关文献、资料, 撰写毕业论文开题报告；
2022.12.21 - 2022.12.25拟定试验方案；
2022.12.26 - 2022.12.30准备实验材料、仪器等；
5. 参考文献
[1] 周岩. 两种紫甘薯酒品质指标及花青素组分的研究[D]. 四川:四川农业大学.2013:5-7.
[2]韩晓鹏，牟德华，赵英莲，李艳. 紫甘薯红酒酿造工艺优化及成分分析[J]. 食品科学.2008,36(17):201-206.
[3] 栾合德，阎晓萌，阎立江.营养保健型紫薯发酵酒的研制[J].科技论坛.2014,21:291.
以上是毕业论文开题报告，课题毕业论文、任务书、外文翻译、程序设计、图纸设计等资料可联系客服协助查找。
