1. 研究目的与意义
酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中，乳酸菌可以产生多种维生素；乳酸菌能分解牛奶中的乳糖和蛋白质，使人体更容易消化吸收；酸奶有促进胃液分泌、加强消化的功效；酸奶中的乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而酸奶具有防癌作用；酸奶还能抑制肠道内腐败菌的繁殖、维持肠道正常菌丛平衡，调节肠道有益菌群到正常水平等。黑木耳是著名的山珍，营养丰富，含蛋白质、脂肪、多糖和钙、磷、铁等元素以及胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸等，还含磷脂、固醇等营养素。有益气、充饥、轻身强智、止血止痛、补血活血等功效。还具有一定的抗癌和治疗心血管疾病功能。黑木耳酸奶具备了功能性食品要求功能因子在食品中稳定存在，并有特定存在的形态和含量，经口服摄取有效，安全性高等功能。在发酵乳原料中添加黑木耳，再通过乳酸菌发酵制备黑木耳酸奶，不仅增加了黑木耳的新生产途径，更有利于人们的身体健康。
2. 研究内容和预期目标
影响黑木耳酸奶感官评价的关键因素：菌种总量及配比，马铃薯用量，菌种比例、白糖使用量等。
3. 国内外研究现状
酸奶是目前世界上发展最快的乳制品。近年来，我国酸奶产量呈直线上升趋势。虽然酸奶在我国整个乳制品中的比重仅为7%到8 %左右，但近两年其产销量增长速度均高达40%以上，大大超过牛奶的增长率。在欧洲，酸奶在每年乳制品的新产品中占了大约7％，每年大约涌出千种酸奶新产品。众多发达国家如日本等研究的乳酸菌产品具有生物调节、促进肠道吸收、加强免疫功能以及预防癌症和其他疾病的功效。如今酸奶的发展趋于营养强化型，功能型。酸奶产品正向口感温和、风味纯正、保健功能高、保质期长、包装形式多样的方向发展。此外，果料酸奶也十分受欢迎。凝固型酸奶已被国内外众多消费者接受，把有特殊营养成分的食品加入牛奶进行乳酸菌发酵制得的酸奶具有广阔的消费场。
4. 计划与进度安排
通过研究黑木耳使用量、菌种配比、菌种使用量、发酵时间、白糖用量等影响黑木耳酸奶品质的关键因素来制作最佳品质的酸奶。
5. 参考文献
[1]吴宪忠,赵辉,吴国峰.乳酸菌在酸奶中的应用及研究进展[J].中国酿造，2007.
[2]松永,邦彦等.乳酸菌的培养方法[J]. 应用微生物，1986,1:60～61.
[3]许本发. 酸奶和乳酸菌饮料加工[M]. 北京: 中国轻工业出版社， 1994.
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