1. 研究目的与意义
蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。蛋白质是构成生物体细胞组织的重要成分，食物中的蛋白质是人体中氮的唯一来源，具有糖类和脂肪不可替代的作用。食品中的蛋白质成分是对食品评价在一个重要指标。目前常用的有这几种古老的经典方法， 即定氮法、双缩脲法 （ Biuret法）和紫外吸收法。另外，还有一种近十年才普遍使用起来的新的测定法，即考马斯亮蓝法 （ Bradford法）。凯氏定氮法虽然比较复杂，但较准确，往往以定氮法测定的蛋白质作为其他方法的标准蛋白质。这4种方法并不能在任何条件下适用于任何形式的蛋白质，每种方法都有其优缺点。在选择方法时应考虑：（1）实验对测定所要求的灵敏度和精确度（2）蛋白质的性质（3）溶液中存在的干扰物质（4）测定所要花费的时间。定氮法是最为常用的方法，适用范围较广泛，除了由基准物质碳酸钠纯度，基准物质质量的称量，滴定基准物质消耗标准溶液体积以及检测环境和试样的选取和制备等引起的不确定度之外，被测物质中的非蛋白氮的含量所引起的误差也不容忽视。陶娜等人通过反复实验比较认为，双缩脲法和凯氏定氮法得到的结果基本一致，且双缩脲法的实验时间较短，在检验一些要求不太高、成分相对简单的样品较为方便快捷，结果相对可靠。考马斯亮蓝法其检测原理是基于染料考马斯蓝G250和蛋白质之间形成的特异性结合，这种染料最容易与蛋白质中的精氨酰和赖氨酰键结合。这种特异性可导致对不同的蛋白质检测时结果差异较大，这是此方法的主要缺陷。
目前市场上有些商家宣称一些食用菌蛋白质含量高达50%，其中非蛋白氮（主要考虑成分是细胞壁中几丁质）占据多少及它对蛋白质含量的测定影响是否可以忽略？因此，建立我们需要建立一种新型蛋白质含量的测定方法，此方法能够准确的测量试样中蛋白质的真实含量以及哪些食品影响较小可以忽略，哪些食品影响较大测量时必须采用此方法。
2. 研究内容和预期目标
研究内容： 以谷物类（大米、小麦和大豆）、果蔬类（芹菜和山药）、食用菌类（金针菇、杏鲍菇、香菇、双孢菇、平菇）为研究对象，通过凯氏定氮法、水杨酸比色法，研究非蛋白氮（几丁质）对试样真实蛋白质含量影响，从而建立一种新型的蛋白质含量测定方法。
拟解决关键问题： 阐明非蛋白氮（几丁质）是否对测定试样蛋白质含量有影响。
3. 国内外研究现状
蛋白质是一种复杂的有机化合物，是以氨基酸为基本单位构成的生物高分子，是由氨基酸以#8220;脱水缩合#8221;的方式组成的多肽链经过盘曲折叠形成的具有一定空间结构的物质。在食品加工过程中，蛋白质及其分解产物对食品的色、香、味和产品质量都有一定影响，故在食品分析中蛋白质的测定有重要意义。目前人们较多的研究通过对蛋白质测定方法中试样的称量选取、实验试剂的用量与选取、测定环境的影响、染料的改进等改进蛋白质测定方法。如今凯氏定氮法经改进后，对硝基、偶氮、杂环等类化合物也能得到很好的分析结果。可用于所有动植物食品的分析，又能同时测定多个样品，所以国内外应用较为普遍，迄今被作为法定的标准检验方法。
王雅认为凯氏定氮法样品的最佳消化条件GuSO4#12539;5H2O 2.5g，K2SO4 0.10g，浓H2SO4 4.00ml，GuSO4#12539;5H2O的用量为影响消化时间的主要因素，K2SO4和浓H2SO4用量为第二和第三主要因素，用此最佳条件作试验,消化时间仅为12min，与其他GuSO4#12539;5H2O、K2SO4、浓H2SO4用量方法对比,该法所需消化时间最短，试剂用量减少，可降低实验成本,也降低了对环境的污染。邓小超等人认为:对凯氏定氮装置进行了改进，用高压锅做水蒸气发生器，串连几套定氮仪，可同时测定几份样品。节省时间，提高了工作效率。改进后的方法适用于批量食品蛋白质的测定，具有准确、快速、简便、低耗、稳定的优点。孙建平等人实验发现双缩脲法中，当稻米样品取用量为0.2∽0.6时测定结果较为稳定与接近，且在样品用量0.5g时对应的测定结果总是最大的规律。因此他认为样品用量0.5g时可以得到最为准确的蛋白质测定结果。此外选择已标定的稻米作为标准样，可以提供与被测样品较为一致的反应条件与环境，从而在很大程度上消除了传统操作中因标样的选择而对结果产生的偏差，使得测定的结果更为准确。黄婉玉等人认为采用考马斯亮蓝比色法测定果汁中的蛋白质含量时，用小牛血清白蛋白作为对照品，其浓度在一定范围内与吸光度有良好的线性关系，该法具有精密度高、稳定性和重现性好，不受酚类和游离氨基酸的影响，对设备要求较低，适合大量果汁样品的测定等优点。目前对于排除非蛋白氮的方法以及非蛋白氮对于各种方法的测定结果的影响大小的研究较少。因此，进一步研究非蛋白氮（几丁质）对谷物类、果蔬类、食用菌类等食品实际蛋白质含量的影响具有重要的理论和实际意义。
4. 计划与进度安排
2022年10月-2022年12月，查阅国内外关于蛋白质含量测定方法的研究现状，对这一课题进行初步了解。
2022年1月-2022年3月，根据实验要求准备实验中所需的各种材料和仪器，设计实验步骤，并按照既定的实验步骤进行相关的实验操作。
2022年1月-2022年3月，对实验所得的数据进行分析以及结果的分析讨论，得出实验结论，并撰写论文。
5. 参考文献
[1] 王钦权, 翁佳妍, 黄诚, 吴 敏. 凯氏定氮法和杜马斯燃烧法测定食品中蛋白质含量的比较研究[J]. 轻工科技, 2015(3): 13-14.
[2] 肖乾伟, 明婷. 浅析蛋白质定量分析方法[J]. 中国化工贸易, 2015(1): 142- 43.
[3] 曹坎涛. 蛋白质测定方法改进[J]. 河北化工, 2007(6): 99-101.
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