1. 研究目的与意义
在我国，小麦是第二大作物，种植面积和产量仅次于水稻。小麦粉中蛋白质水合后形成面筋，赋予面团以弹性哈延展性，通常被用来制作面包、面条、饼干等食品。但由于品种和种植环境的差异，小麦粉中蛋白含量也不相同。根据其中蛋白质的含量，可将小麦粉分为高筋粉（蛋白质含量大于11.5%）和低筋粉（小于8.5%）。高筋粉中蛋白质含量高，筋力较强，适合做面包、面条等有弹性食品；低筋粉中蛋白质含量较少，适合做没有韧性的蛋糕、饼干。
乳清蛋白是由干酪工业副产品中提取出来的，是可获得的营养最全面的天然蛋白质之一。乳清蛋白的必需氨基酸种类齐全、数量充足且比例适当，它还含有β－乳球蛋白、α－乳白蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白、乳铁传递蛋白以及乳过氧物酶等多种生物活性蛋白。同时，乳清蛋白具有溶解性、持水性、吸水性、成膜性、成胶性、粘合性、弹性、搅打起泡性和乳化性等独特的功能特性。而我国的面包、饼干的生产由于受小麦营养成分含量的影响，蛋白质含量和营养品质偏低。在面包、饼干生产中添加乳清既增加了营养价值，提供钙以及小麦蛋白中所缺乏的赖氨酸，与小麦粉在营养上起到互补作用，改善面包、饼干的营养品质，又可利用其加工特性改变成品的品质。
张中义等人在牛乳蛋白对无麸质面包焙烤特性的改善作用试验中，研究添加5%，10%，15%的WPC对面包的影响，发现加入15%的乳清浓缩蛋白时，面包比容增加最大。焙烤后, 面包硬度降低，面包皮色泽改善最明显。对于乳清蛋白在饼干中的应用，Kimbertee Burrington在《美国乳清制品和乳糖在烘焙食品中的应用》中提到提到在低脂曲奇中，WPC80、变性淀粉、乳化剂和水的组合就能取代全蛋和起酥油；饼干中，乳清蛋白可以部分代替面粉，延迟发酵时间，以提高饼干品质。然而，现有文献中大都研究了低浓缩乳清蛋白添加对烘焙产品的影响，而对于高蛋白（比如蛋白含量高于20%）烘焙产品的研究依然较少。本实验将系统研究高浓缩乳清蛋白的添加对面包及饼干外观及质构特性的影响，为实际产品生产提供理论依据。
2. 研究内容和预期目标
2.1 研究内容
（1）添加不同比例乳清浓缩蛋白对低筋粉烘焙产品品质特性的研究
通过测定饼干的厚度、宽度、比容分析不同WPC添加量对饼干外观的影响；
3. 国内外研究现状
在美国，乳清蛋白已是面包配方中重要的功能成分，能促进面包的褐变、改善面包的结构和风味，改善焙烤质量并能延缓面包老化。将WPC添加到面包中还能使面包芯更加柔软，且不同的乳清蛋白，效果不同。将WPC34、WPC50、WPC80分别添加到面包中得到的结果是：用WPC34生产的面包最柔软。并且WPC34添加量为4%时，面包的体积最大。另一方面，当使用WPC时，缩短发酵时间对面包品质是不利的。通常WPC的蛋白质含量越高，面包体积损失越大。
在国内，张中义等人进行了三种牛乳蛋白( 乳清浓缩蛋白，酪蛋白酸钠，脱脂乳粉) 对无麸质面包品质的改善作用的研究，发现乳清浓缩蛋白对面包品质的改善作用最明显。且在5%、10%、15%的乳清蛋白添加量中，添加15%乳清浓缩蛋白制成的面包比容最大，最柔软，色泽最好。认为乳清浓缩蛋白有利于无麸质面团发酵过程中气孔的生成及发展，增加无麸质面包中小气孔及微小气孔的数量，提高面包气孔均匀性，可显著改善无麸质面包结构。
WPC在饼干中可以增加饼干营养，尤其可以提高饼干中钙含量。任雁等人在《乳清蛋白的功能成分及其主要应用》中提出：在面包、饼干等焙烤食品中,乳清蛋白可以作为完全或部分替代品。在面包加工中，WPC可以增大面包的体积,提高水分含量,使面包更加柔软。在曲奇和软质曲奇加工中,WPC作为鸡蛋的替代物,可以降低曲奇的脂肪含量，改善咀嚼性。因此,低脂、低胆固醇的乳清蛋白如果可以全部或部分替代焙烤食品中的鸡蛋白、脂肪,那在保证产品的色泽、口感的同时会变得更健康。
4. 计划与进度安排
2022年9月-2022年11月：进行文献检索；准备实验材料，配好添加5%、10%、15%、20%、25%、30%的WPC的低筋粉和高筋粉；做相关的预实验，包括测各混合粉含水量，形成面团特性。
2022年11月-2022年1月：用添加各配比外源wpc的低筋粉和面，调面，切块，烘烤制成饼干，研究这些饼干在厚度、颜色和质构上的差异。
2022年1月-2022年3月：用添加各配比外源wpc的高筋粉和面，搅拌，成型，醒发，烘烤制成面包，研究制成面包在大小、颜色和质构上的差异。。
5. 参考文献
[1] 张中义,孟令艳,晁文,史嘉良,冯雨. 牛乳蛋白对无麸质面包焙烤特性的改善作用[J]. 食品工业科技,2012,08:176-178 182.
[2]Kimbertee Burrington 美国乳清制品和乳糖在烘焙食品中的应用[J].中国食品工业.2008(03)
[3]任雁,赵丹,张烨,叶舸. 乳清蛋白的功能成分及其主要应用[J]. 中国食品添加剂,2007,01:142-146.
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