1. 研究目的与意义
改革开放30多年来，我国的禽蛋养殖业迅猛发展，现在我国已经是世界上最大的禽蛋生产国，并且每年仍以较高的增长率把持增长，禽蛋是我国城镇居民一个重要的营养来源，可以补充人体需要的丰富的蛋白质和脂肪酸，与人们的健康息息相关。我国的禽蛋种类主要为鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋，蛋制品以咸蛋、皮蛋、槽蛋、冰蛋、全蛋粉、蛋白粉、蛋黄粉等传统制品为主。目前我国的禽蛋主要以鲜蛋和腌制品的咸蛋进入农贸市场和超市进行销售，这种销售方式和欧美国家以及韩国，日本之间存在较大的差距，而且国内的没有大规模化的农场进行生产经营，没有较高的自动化的生产链，禽蛋的生产多以从散户收集再统一加工生产，且采用的是传统的生产工艺，咸蛋生产的周期长，在生产的过程中也存在卫生不达标重金属超标，微生物污染，使用有害化学成分来使改善咸蛋的品质等问题，同时有关法律对这类问题的处理还不够完善。研究咸蛋蛋黄变黑的机理及控制办法可以有效的提高咸蛋的生产效率和合格率，降低企业损失，促使我国咸蛋市场结构优化升级，带来一个安全放心的咸蛋生产和消费环境。
2. 研究内容和预期目标
本实验需要了解咸蛋蛋黄出现黑（褐）色的机理及预防办法。通过使用盐水浸泡法腌制盐蛋，在腌制液中使用添加剂来减少咸蛋蛋黄出现黑（褐）色的几率。通过查找文献选取方法测定咸蛋中蛋白和蛋黄中金属离子和氯化钠的含量，使用邻二氮菲分光光度法测咸蛋中的铁的含量，以硌酸钾为指示剂（摩尔法），用硝酸银标准滴定溶液滴定试液中的氯化钠，根据硝酸银标准滴定溶液的消耗量，计算食品氯化钠的含量，并对比结果与已知研究是否相符。
1 文献综述
1.1我国咸蛋的历史简介；
3. 国内外研究现状
国外的咸蛋生产工艺成熟，且蛋制品产品丰富，但是对于咸蛋中出现黑褐色的研究较少，国内学者重点讲研究方向放在咸蛋的腌制工艺和方法上，对于咸蛋在腌制过程中理化性质的变化机理研究[4]较少，着重于研究咸蛋蛋黄中出现黑褐色的预防办法。
1 蛋黄出现黑（褐）色[3]的原因
（1）铁卵黄高磷蛋白与咸蛋蛋黄变黑
4. 计划与进度安排
研究计划及进度：
2022.12.01~2022.12.05熟悉课题、文献检索及写文献综述；
2022.12.06~2022.12.30完成开题报告的撰写，翻译英文文献；
5. 参考文献
[1]王石泉，王树才，张益鹏，等. 超声波-脉动压联用快速腌制咸鸭蛋的工艺参数优化[J]. 农业工程学报，2013，29(23)：286－292.
[2] 尹进,王美岭,徐贝力等.棉粕饲料导致鸡蛋变色的机理探讨[J].中国粮油学报,1992,7(3):57-60
[3]彭辉, 林捷, 肖丹华, 等. 咸蛋黄成熟机制及品质影响因素研究进展[J]. 食品研究与开发, 2011(3): 181-184.
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