1. 研究目的与意义
肌原纤维蛋白是肌肉中的主要蛋白，其热诱导凝胶特性与肉制品的质构特性有着密切的关系，凝胶的形成不仅可以改进肉制品的感官品质和质地，而且在改善肉制品的流变学特性有诸多作用，而疏水相互作用为蛋白质的维持高级结构，稳定天然构象提供基础，也是形成蛋白质凝胶的作用力之一，因此，研究疏水相互作用对凝胶特性的控制有着重要的意义。
2. 研究内容和预期目标
研究内容：
1.用S0-ANS法研究超高压处理对肌原纤维蛋白凝胶疏水作用力的影响
2.用拉曼光谱法研究研究超高压处理对肌原纤维蛋白疏水作用力的影响
3. 国内外研究现状
在肌原纤维蛋白方面，在国外，Asghar等对肉用仔鸡的蛋白质凝胶进行研究,发现鸡胸肉、腿肉肌球蛋白的物理化学特性明显不同,形成凝胶的特征各异。
在国内，李令平等研究了鸡胸肉肌原纤维蛋白的提取及凝胶特性；许柯等研究了不同条件下兔骨骼肌肌球蛋白流变特性，发现不同条件下的肌球蛋白溶液均呈假塑性流体特征,τ(剪切应力)和δ(剪切速率)的关系可以用幂函数表示;K和n受蛋白质量浓度、温度、pH值、KCl浓度的影响,PM和SMp肌球蛋白变化一致。
董秋颖研究了用添加SDS的方法研究了MP凝胶特性和疏水作用力。
4. 计划与进度安排
2022年3月3日-2022年3月22日：查阅相关文献，进行实验准备，并进行蛋白质的提取试验。
2022年3月23日-2022年4月5日：用S0-ANS法研究超高压处理对肌原纤维蛋白凝胶疏水作用力的影响
2022年4月6日-2022年4月23日：用拉曼光谱法研究研究超高压处理对肌原纤维蛋白疏水作用力的影响。
5. 参考文献
1. 董秋颖,杨玉玲*,董哲,陆松英,周然, 明胶和肌原纤维蛋白混合凝胶特性的研究.食品与发酵工业,2010.36(2),71-75
2. 许柯，吴烨， 徐幸莲等. 不同条件下兔骨骼肌肌球蛋白流变特性的研究[J].食品科学,2010,21(31):10-14.
3. 李令平,张坤生,任云霞. 鸡胸肉肌原纤维蛋白的提取及凝胶特性的研究[J].食品研究与开发，2007，28（11）：30-33.
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