1. 研究目的与意义
天然食品具有清除自由基能力和抗氧化能力,因此而受到人们的重视。牛肝菌是一种在世界各地均广泛分布的野生食用菌,其野生子实体内均富含多种氨基酸、维生素、矿质元素、蛋白质、活性多糖等人体所需的营养成分,特别是美味牛肝菌,香味浓郁,味道鲜美,体内富含多种营养成分，深受人们喜爱。目前,已经有大量文献报道了关于蔬菜、水果、红酒、茶叶等的抗氧化作用。已有的研究结果显示,食用菌中含有多种活性成分,具有提高人体免疫力、抗肿瘤、增强肝功能、抗氧化等多种功效。大量研究表明,香菇、草菇、羊肚菌、竹荪、灵芝、云芝等食(药)用菌都有优良的抗氧化作用其中起抗氧化作用的物质主要是多酚类、维生素E、维生素C、胡萝卜素、色素等。本研究以牛肝菌作为原料，采用水提取牛肝菌的蛋白粉，测定了牛肝菌的总酚、类黄酮含量以及抗氧化活性，研究结果为科学、合理地开发利用云南丰富的野生食用牛肝菌资源提供科学依据。
2. 研究内容和预期目标
研究内容： 选取牛肝菌作为研究对象，采用水这一试剂提取金针菇的酚类，类黄酮,确定最佳提取条件来研究牛肝菌的主要组分及其测定了金针菇的总酚、类黄酮含量以及其抗氧化活性 拟解决关键问题： 探究牛肝菌酚类，类黄酮类物质的最佳提取条件以及其抗氧化活性。 |
3. 国内外研究现状
随着人们对牛肝菌研究的深入，人们发现牛肝菌有着极大的开发利用价值。然而，目前，人们对其中蛋白质的抗氧化性的研究还并不深入。李娟等将各牛肝菌样品用甲醇于25℃、 150r/min提取24h,滤纸过滤,残渣再用100mL甲醇提取2次后,测定其在邻苯三酚体系中的抗氧化性和抗氧化性组分。研究发现三种牛肝菌都具有较强的还原力和抗脂质过氧化作用,并有一定的清除自由基能力,其中总酚是主要的抗氧化物质。李志洲通过考马斯亮蓝G-250法，以牛血清蛋白作标准曲线测定其蛋白质含量，并将20 g美味牛肝菌粉末用无水乙醇进行醇析、过夜,离心,弃去上清液,将沉淀烘干,得粗多糖，然后测定其抗氧化性结果表明,美味牛肝菌多糖具有强的清除自由基能力,且随着浓度的增大其抗氧化作用亦增大。周玲仙等对盛产于云南的 4 种野生食用牛肝菌进行研究,由专业人员按#8220;食物营养成分测定方法#8221;中规定的相应方法于当天随机采样,按民间传统食用方法摘取可食部分, 称重并计算可食部构成比(%)。自来水洗净后再用蒸馏水冲洗 3遍、晾干水分, 全部待测材料、根据需要加入适量蒸馏水、用转速为10 000r/min的高速匀浆机充分混匀打浆后检测。检测后发现，牛肝菌具有高优质蛋白质、高钾、高维生素 B2, 低脂肪、低热量、低钠的营养特点, 对改善机体蛋白质、维生素 B2营养状况、预防高血脂及肥胖具有良好的健康作用。
4. 计划与进度安排
2022年10月-2022年12月，查阅国内外关于牛肝菌蛋白粉提取工艺及其抗氧化性的研究现状，形成开题报告。
2022年1月-2022年3月，设计实验方案，掌握相关试验方法，并对牛肝菌蛋白粉的提取工艺和抗氧化性测定工艺进行优化，获得提取工艺参数。
2022年3月-2022年5月，利用提取的牛肝菌蛋白粉物质进行抗氧化性研究，分析抗氧化物质组分，对实验所得的数据进行分析以及结果讨论，得出实验结论，并撰写论文。
5. 参考文献
[1]李娟 李平 卜可华.几种牛肝菌抗氧化能力的研究[J]. 中国食品添加剂. 2006
[2]李志洲.美味牛肝菌多糖的抗氧化性＊[J]. 研究报告. 2006
[3]李泰辉 宋斌.中国食用牛肝菌的种类及其分布[J]. 食用菌学报 2002.9
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