1. 研究目的与意义
酸奶是采用鲜奶加入白糖均质，经超高温灭菌后接入乳酸菌发酵后制成的一种发酵型乳制品。在发酵过程中，鲜牛奶中的酪蛋白遇酸凝固，成为有弹性的凝块，颜色乳白、气味清香、酸甜可口。近年来，酸奶生产在我国发展很快，销量也逐年上升，它以其酸甜细滑的独特风味和较高的营养价值及保健功能倍受消费者青睐，专家称它是#8220;2 1 世纪的食品#8221;，是一种功能独特的食品。[1]根据美国有关食品的市场信息,酸奶正朝着健康和嗜好两极化的方向发展。酸奶作为功能性食品的一种代表产品正日益显示出其明显的优势。根据这些市场信息和国外专家对21世纪食品发展趋势的看法,高品质、健康、方便、嗜好是酸奶的发展趋势。[2]
黄豆（Soybean）属于蝶形花科大豆属草本植物。早在先秦，黄豆已作为重要粮食作物，种植广泛。[3]相比于黄豆，发芽后的黄豆芽含有更多利于人体吸收的营养成分。黄豆中含有大量蛋白质，但同时也含有胰蛋白酶抑制剂和较多的植酸，影响营养成分的吸收与利用，个别人食用后还会出现腹胀等现象。[4]黄豆芽不仅比黄豆营养丰富,而且更易被人体消化吸收。黄豆在发芽过程中,豆中所含的胰蛋白酶抑制物等有害物质大部分被去除,因而蛋白质的利用率比黄豆提高了5%～10%;[5]
2. 研究内容和预期目标
影响黄豆芽酸奶感官评价的关键因素：菌种总量及配比，黄豆芽用量，菌种比例，白糖使用量等。
3. 国内外研究现状
随着中国新一代人的成长，人民生活水平的提高，人们的消费需求也发生了很大的变化，对食品营养、保健和口味的要求超过了以往的任何时期。
与纯奶、豆奶相比，酸奶的营养保健价值最高。
为此，酸奶产品和产量将会得到前所未有的发展。
4. 计划与进度安排
通过研究菌种总量及配比、黄豆芽用量、菌种比例、发酵时间、白糖使用量等影响黄豆芽酸奶品质的关键因素来制作最佳品质的酸奶。
5. 参考文献
[1] 宗宪峰. 酸奶的营养价值与保健功能[J]. 中国食物与营养,2008,(09):60-61.
[2] 高松柏. 酸奶的发展趋势[J]. 中国乳品工业,2001,(05):14-17.
[3] 李健容. 理想的保健食物--大豆[J]．中国食物与营养,2006,17 (9):51-54
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