1. 研究目的与意义
火鸡是美洲特产，在营养价值上有#8220;一高二低#8221;的优点。一高是蛋白质含量高，二低是脂肪低，胆固醇低，并含有丰富的钠、铁、锌、磷及钾等[1]。
火鸡有生长快、产肉率高、繁殖力强、易于管理效益高等特点[2]。在正常情况下140天重型火鸡公鸡可达16~20千克，母鸡可达9~15千克,；中型火鸡公鸡可达13~15千克，母鸡可达8~10千克。每年可饲养两季。投入：火鸡苗目前市场价10元/只每季饲料费用25元/只,防疫及其他杂项开支计0.5元/只，合计成本35.5元/只。产出：商品鸡以10千克/只计算，市场最底价10元/千克，成活率以90%计算，总产出90元/只。收益：每只火鸡可获纯利54.5元，农村每人每季饲养100只，一年饲养两季即可获纯利1万元以上。
火鸡由于食用饲料，生长环境等多方面因素影响，与中国的鹅肉，鸭肉，鸡肉相比，肉质较粗，平淡无味，品味的结果相当差，许多中国人并不喜欢吃火鸡肉。但是，随着中国人生活水平以及火鸡肉加工水平的提高，这些问题会不断得到解决，而火鸡肉在中国消费市场中的地位也会不断提高[3,4]。本课题致力于解决火鸡肉肉质比较粗的问题，使其具有更好的口感，利用蛋白酶对火鸡肉进行嫩化，使火鸡肉更好地适应市场需求，更广泛地应用于工业生产。
2. 研究内容和预期目标
本实验对火鸡肉嫩化指标如剪切力、持水力等的测定方法进行研究优化，寻求合适的测定方法，发挥创新能力进一步优化测定方法和挖掘最优指标体系。
实验旨在测定火鸡肉嫩化实验中的各项指标来判断火鸡肉嫩化情况，对嫩化性能进行研究，找出使火鸡肉最适宜中国人食用时的嫩化指标，以符合食用标准和大规模工业化生产。
论文写作提纲
3. 国内外研究现状
在欧、美国家火鸡年销量占肉类总销量20％以上，绝对销量仅次于牛肉，居第二位[3,4]。以前许多中国人不喜欢吃火鸡肉，是因为不知道火鸡肉的营养价值，更不懂火鸡肉的加工和烹饪。但是随着中国人生活水平和火鸡肉加工水平的提高，火鸡肉在中国消费市场中的地位有所提升。目前，国内对于火鸡的研究还未足够深入，相关研究成果也较少，但火鸡的市场前景是相当乐观的。当前的研究重点应在提高火鸡风味方面，寻求合适的加工方法，让火鸡肉适合中国市场，让人们接受这种新食品。
而关于火鸡肉的嫩化性能指标主要是剪切力、持水力和蒸煮失水率等，以下进行分别说明。
1、剪切力
4. 计划与进度安排
研究计划及进度：
2022.11.15~2022.12.20熟悉课题、文献检索及文献总结；
2022.12.21~2022.02.03 完成开题报告的撰写，开始英文资料翻译；
5. 参考文献
[1] 王盼盼. 火鸡及其制品[J].肉类研究.2011(1):2-3.
[2] 张泺华. 发展火鸡养殖前景光明[J].农家顾问.2009(4):24.
[3] 瑞文. 中国要不要加快发展火鸡产业[J].中国企业专利.2009, 26(4):16.
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