1. 研究目的与意义
近年来鸡肉制品的深层加工发展空间越来越广阔，对鸡肉制品的基础研究迫在眉睫，肌原纤维蛋白是肌肉中一类重要的结构蛋白质群，对鸡肉质量有重要的影响。
其中，氢键与疏水作用是肌原纤维蛋白的重要结构性质，研究这两种作用对肌原纤维蛋白的结构有重要意义。
再者，超声波是食品生物分子物理改性的重要方法，近年来超声波对食品的研究越来越广泛，因此，研究超声波处理对肌原纤维蛋白的氢键与疏水作用的影响，有利于进一步研究肌原纤维蛋白的性质，探求新的蛋白质深层加工方法。
2. 研究内容和预期目标
1超声波处理对肌原纤维蛋白氢键的影响。
2超声波处理对肌原纤维蛋白的表面疏水性的影响。
拟解决的关键问题：超声波处理程度对肌原纤维蛋白氢键与疏水作用力的影响。
3. 国内外研究现状
常海霞等研究了超声波对草鱼肌肉肌原纤维蛋白溶液的理化性质，营养和结构性质的影响，结果显示对超声波处理会使蛋白质的表面疏水性增加；贾俊强等研究了超声波处理对麦芽清蛋白的理化性质的影响，可以为动物蛋白的研究提供借鉴；吴菊清等研究了离子强度对猪肉肌原纤维蛋白的理化特性的影响，结果显示，低离子强度时，肌原纤维蛋白分子间氢键含量下降，表面疏水性上升；胡爱军等研究了不同频率超声对鲢鱼肌原纤维蛋白结构的影响，结果显示随着超声时间的延长，肌原纤维蛋白的表面疏水性先增大减小；Rashid Saleem研究了超声波处理对鸡肉肌原纤维蛋白二级结构的影响，涉及疏水性与国内胡爱军所得结论相同。
因此，目前看来国内外暂时缺乏超声波处理对肌原纤维蛋白氢键与疏水作用的影响的系统研究，其参考文献及研究状况也较少，尤其是氢键作用的影响研究尤其匮乏。
4. 计划与进度安排
2022年12月26日-2022年1月15日：开题报告，确定实验题目，查阅相关文献，进行实验准备。
2022年3月1日-2022年3月5日：对肌原纤维蛋白超声波处理模拟体系进行研究。
2022年3月6日-2022年3月11日：掌握肌原纤维蛋白的提取方法和经超声波处理样品的制备。
5. 参考文献
[1]常海霞,石燕,王辉,黄小琴,李瑞平,包中宇,涂宗财. 超声波对草鱼肌肉肌原纤维蛋白溶液理化特性的影响[J]. 食品科学,2015,05:56-60.
[2]贾俊强,马海乐,赵伟睿,王振斌,田万敏,骆琳. 超声波处理对麦胚清蛋白结构和功能性质的影响[J]. 过程工程学报,2009,01:107-112.
[3]常海霞. 超声波技术对草鱼肌原纤维蛋白营养和结构性质的影响[D].南昌大学,2015.
以上是毕业论文开题报告，课题毕业论文、任务书、外文翻译、程序设计、图纸设计等资料可联系客服协助查找。
