1. 研究目的与意义
本课题来源于国家自然科学基金#8220;鸡肉肌原纤维蛋白非共价键作用力研究#8221;项目。
鸡肉是富含蛋白质的产品，肉中的蛋白质除赋予肉制品特有的风味、口感和营养外，它的一些功能特性，如保水性和凝胶性等还对产品的最终品质起主要作用。
肌原纤维蛋白在肌肉蛋白质中占到55%左右，是决定肉制品质量的最主要的蛋白，肉制品质量主要由其肌原纤维蛋白凝胶的质构、流变等特性决定，因此，研究超声波处理对肌原纤维蛋白凝胶质构特性和保水性的影响，对于阐述凝胶形成机制及提高肉制品品质具有重要意义。
2. 研究内容和预期目标
研究内容：
1.用离心法研究超声波处理对肌原纤维蛋白凝胶保水性的影响
2.用NMR法研究超声波处理对肌原纤维蛋白凝胶保水性的影响
3. 国内外研究现状
张兴等研究了添加尿素对肌原纤维蛋白热诱导凝胶非共价键作用力及特性的影响；游远等研究了加热对鸡胸肉肌原纤维蛋白结构与凝胶特性的影响；I.Gulseran等发现高强度的超声波处理牛血清白蛋白，可以使其功能特性发生改变，表面活性增加，颗粒尺寸增加，游离琉基含量减少，表面疏水性增加，二级结构发生改变；常海霞等研究了超声波技术对草鱼肌原纤维蛋白营养和结构性质的影响；McClements等研究发现超声波处理有利于肌原纤维蛋白的释放，使肉制品的持水性、嫩度、粘结性等明显提高；Hao Hu等研究了高强度的超声波处理对大豆分离蛋白酸诱导和硫酸钙诱导凝胶行为的影响。
4. 计划与进度安排
2022年12月10日-2017年1月15日：开题报告，确定实验题目，查阅相关文献，进行实验准备。
2017年3月1日-2017年3月15日：掌握肌原纤维蛋白的提取方法和缓冲试剂的配制。
2017年3月16日-2017年4月1日：用离心法研究超声波处理对肌原纤维蛋白凝胶保水性的影响。
5. 参考文献
[1]常海霞. 超声波技术对草鱼肌原纤维蛋白营养和结构性质的影响[D].南昌大学,2015.
[2]杨玉玲,游远,彭晓蓓,陈银基. 加热对鸡胸肉肌原纤维蛋白结构与凝胶特性的影响[J]. 中国农业科学,2014,10:2013-2020.
[3]李令平. 鸡胸肉中肌原纤维蛋白的提取及其凝胶特性的研究[D].天津商业大学,2008
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