1. 研究目的与意义
米饭作为我国的传统的主食之一，在国内具有庞大的市场规模。方便米饭相较于其他方便主食更加绿色健康，在国内市场的增长潜力较为可观。
目前，美国、英国、日本等发达国家的方便米饭的生产已具有相当的规模且种类繁多，例如有无菌包装米饭、罐装米饭和α-米饭等，然而反观国内市场，现存一些方便米饭商品较为单一，且由于大米加工工艺以及淀粉性质的特殊性，这些方便米饭的复水性、回生以及口感等存在较大的问题，仍与传统工艺加工的新鲜米饭具有较大的差距，不能很好的满足消费者的需求从而扩大市场规模。
淀粉作为大米的主要成分，约占70%以上，其中20%左右为直链淀粉。直链淀粉在大米干燥、冷却和存储的过程中极易回生，影响方便大米的食味品质。因此本课题以大米为主要原料，通过利用不同种类和浓度的添加剂对米饭进行预处理，对多种具有提高米饭食味特性的品质改良剂进行筛选优化，从确定适用于原料米且对于能提高米饭理化品质效果较优的改良剂。通过对米饭理化品质的改良，从而改良其食味品质对于国内方便米饭市场的进一步发展具有重要的意义。
2. 研究内容和预期目标
研究内容：利用天然改良剂对方便米饭进行处理对于方便米饭食味特性的影响
拟解决的关键问题：在泰国香米（曼泰吉）中加入天然改良剂，如山梨糖醇、麦芽糖醇、低聚果糖对米饭膨胀率、浸泡吸水率、碘蓝值、糊化度四个理化指标的影响。
3. 国内外研究现状
目前，对于方便米饭的品质改良的研究，主要集中在对于米饭蒸煮条件、米饭的加工工艺和米饭改良剂等方面的研究。在利用改变米饭蒸煮条件对方便米饭进行改良方面，周薇[1]等人通过对米饭蒸煮过程中功率、时间、米水比等变量的控制，得出了蒸煮的最佳条件为蒸煮功率1600W，蒸煮时间6.5 min，米水比 1∶6.5，且在该工艺条件下，方便米饭复水时间为 4.17min，所得产品具有较好的色泽和口感。在米饭加工工艺方面，张瑞霞[16]等研究了电饭煲、机械煲、微压力锅和高压锅这四种熟制方式对米饭感官品质的影响，确定最佳的蒸煮工艺为：蒸煮过程中保持阶段时间较长（50℃~60℃，20~30min）且高温阶段的蒸煮温度较高（110~120℃）。Rewthong[17]等比较了采用不同的熟制方式、预处理方式和干燥方法制得的米饭的形态和质地变化，认为采用水蒸气蒸煮、干燥前对米饭预先进行冷冻处理的工艺适合方便米饭的生产。在方便米饭添加剂改良方面，邹建[2]等人通过在米饭浸泡液中加入0.37% 的乙醇、0.61%的β- 环糊精和0.58% 的单甘酯，制得的方便米饭具有较大的最高黏度和较低的室温黏度；汪长钢 [3]等人对添加剂配方进一步优化，发现加入β- 环状糊精0.98%、海藻糖2.11%、β- 淀粉酶1.12% 时，能更显著提高方便米饭的糊化，糊化度最高达到96.20%。而国外相关学者的研究，如Lee[17]等人将双乙酰酒石酸单甘酯加入到大米粉中进行实验，证实了该大米粉比用硬脂酸乳酸钠和蔗糖酯处理后的样品具有更小的峰值黏度，有效地抑制了米饼硬度的增加。除此之外，在添加剂与米饭食味品质的相关性研究方面，刘敏[14]等人研究得出，对于化学特性，大米的水分含量、脂肪含量、蛋白质含量与食味品质呈显著相关性。其中籼米的水分含量越高、蛋白质含量越低，其米饭的色泽和冷饭的质地较好，但是蛋白质含量高的籼米米饭的香气不明显，食味较差。对于蒸煮特性，大米的吸水率、膨胀率、米汤干物质，碘蓝值呈显著相关性。其中吸水率高的粳米其米饭的光泽暗，弹性差；而吸水率高的籼米其米饭光泽较好，但关系不显著。膨胀率高的粳米其米饭的光泽差，黏弹性差，食味不好；而膨胀率高的籼米其米饭的光泽和冷饭质地都比较好。而国外对于添加剂与米饭食味品质的研究，如Hugiten等[18]证明α-淀粉酶能增强淀粉凝胶的初始坚实度，降低米饭回生过程中的固化速度，α-淀粉酶的加入还能分离凝胶中的直链淀粉和支链淀粉。
4. 计划与进度安排
①实验阶段：
2022年1月1日至2022年1月15日，查阅收集文献资料，确定实验方案进行实验。
5. 参考文献
[1]周薇,李远志.方便米饭的老化特性研究[J].现代食品科技,2012,28(05):505-507.
[2]邹建,孙耀军,刘红梅,等. 不同添加剂对方便米饭最高黏度和室温黏度的影响[J]. 粮油加工, 2007(4): 81-83.
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