1. 研究目的与意义
（1）学术价值
本任务将系统研究大豆原料的蛋白组成特性，研究大豆原料蛋白质组成及含量对豆腐品质的影响。丰富大豆加工品质学理论，有效指导育种专家进行豆腐加工专用品种培育，为豆腐加工精准调控与高效制造奠定理论基础，具有显著的科学价值。
（2）应用价值
2. 研究内容和预期目标
（1）研究内容
系统研究大豆原料的蛋白组成特性，分析豆腐制品的感官（色香味）、质构等品质功能与其原料中蛋白组分含量、组成及结构的相关关系，同时建立豆腐产品的质量评价模型，筛选适宜豆腐加工的优质大豆种子。
（2）研究目标
3. 国内外研究现状
由于豆腐主要由蛋白变性胶凝所制得，因此大豆蛋白中的水溶性蛋白与豆腐的特性有着密切的相关性。大豆中水溶性蛋白的主要成分为7S和11S蛋白组分。7S 组分中包含α''''，α和β亚基；11S组分包含A3、AS和BS亚基组。各类亚基有着不同的功能特性，对豆腐的品质产生的影响也不相同。陈海敏[1]等人研究充分表明了各个品种的大豆蛋白质组成(7S和11S含量)差别很大。周宇峰[2]等人对大豆蛋白亚基与豆腐质构特性之间的关系做了大量的研究，结果表明品种间 7S 组分及其亚基的含量差异显著，其中 α''''亚基、β亚基与质构特性的硬度、弹性、黏聚性和回复性指标均呈极显著负相关；α亚基与硬度指标呈极显著负相关；而 11S 组分及其亚基含量差异较小，其中 BS 组分与黏聚性指标呈极显著正相关。11S /7S 与硬度、弹性、黏聚性指标呈极显著正相关，与回复性指标呈显著正相关。宋莲军[3]等人对大豆组分与豆腐感官和质构特性之间的关系做了大量的研究，结果表明，大豆的蛋白质含量与感官指标的硬度特性显著负相关；大豆的水溶性蛋白质含量与色泽、质构指标的硬度特性、弹性、粘聚性和回复性呈显著负相关，而与总体可接受性和干基得率呈显著正相关; 豆腐的总体可接受性和干基得率主要受水溶蛋白含量的影响，豆腐的质构指标主要受水溶性蛋白含量、脂肪含量和淀粉含量等的综合影响。李辉尚[4]、刘顺湖[5]、Bhardwaj[6]等人对大豆蛋白含量、7S组分含量、11S 组分含量与豆腐产量之间的关系做了深入的研究，结果表明球蛋白含量与豆腐产量正相关；多数情况下，7S组分含量与豆腐品质负相关，11S组分含量与豆腐品质正相关，11S/7S比值与11S组分含量相似。7S的α''''亚基含量与豆腐硬度负相关，11S的酸性亚基含量与豆腐硬度正相关。Poysa[7]、许显滨[8]等人对大豆蛋白质的含量与豆腐品质之间的相关性做了深入的研究，结果表明，豆种子中脂肪含量与豆乳凝固特性值MV、豆腐硬度、豆腐蛋白质含量、凝集性呈极显著负相关,与弹性呈显著负相关。胡坤[9]等人对大豆中7S以及11S组分及其亚基含量、7S/11S 比值与豆腐凝胶性、硬度、保水性 之间的各个关系做了大量的研究。
以上说明大豆蛋白的不同功能特性及组成与豆腐制品的品质特性之间有着密切的相关性。但目前我国针对其相关性发行的大豆专用加工种类标准较少，没有针对豆腐等制品的专一品种研究。所以需要不断完善补充这方面的标准，进一步研究大豆品种精准加工和专用分类机制。
4. 计划与进度安排
（1）研究计划
1）2022年12月25日-2022年2月28日
完成对不同品种大豆蛋白质含量，水溶性蛋白质含量的测定；对大豆蛋白进行提取、完成对大豆蛋白亚基组成、含量的测定。
5. 参考文献
［1］陈海敏，华欲飞.品种差异对大豆蛋白功能性的影响［J］.中国油脂，2000，25( 6) : 178－180.
［2］周宇峰，宋莲军，乔明武，高晓延.大豆蛋白亚基与豆腐的质构特性的相关系［J］.中国粮油学报，2014，29( 4) : 22－25.
［3］宋莲军，周宇峰，乔明武，张莹. 大豆组分对豆腐感官及质构的影响［J］. 河南农业大学学报，2013，47( 1) : 98－103.
以上是毕业论文开题报告，课题毕业论文、任务书、外文翻译、程序设计、图纸设计等资料可联系客服协助查找。
