1. 研究目的与意义
小麦面筋蛋白，俗称谷朊粉（wheat gluten），是小麦淀粉加工的副产物之一，约占总蛋白含量的80%。小麦面粉一般含有9-14%的蛋白质，加入适量水，用手或机械进行揉合则可得到面团，是黏聚在一起具有粘弹性的面团。面团静置后在水中搓洗，麸皮、淀粉和水溶性成分可以除去，得到的就是小麦面筋蛋白，属于天然植物蛋白质[1]。1728年意大利的Beccari[2]首先通过这种方法提取出小麦面筋蛋白。1907年，Osbornel TB[3]根据小麦籽粒中蛋白质的溶解特性，将小麦蛋白分为：麦球蛋白（globulin）、麦清蛋白（albumin）、小麦谷蛋白（glutenin）
和醇溶蛋白（gliadin）这四种蛋白。它们在小麦籽粒中的分布如附件图[4]。
小麦醇溶蛋白是一大类具有类似特性的蛋白质，分子量较小，平均相对分子质量约为40KD，其中a、β-麦醇溶蛋白的平均分子量为31KD，y-麦醇溶蛋白35KD，o-麦醇溶蛋白为40KD~70KD。前三种为富硫醇蛋白，o-麦醇溶蛋白为贫硫醇蛋白。小麦醇溶蛋白是一种单链蛋白，没有肽链间二硫键和亚基结构，形成球形的三维结构靠的是疏水键、氢键和分子内二硫键。由于非极性氨基酸含量较多，在水合时胶粘性极大，抗延伸性小甚至没有，这可以认为是造成面团黏合性的主要原因[5,6]。
2. 研究内容和预期目标
研究内容：
1.通过反溶剂法制备小麦醇溶蛋白胶体粒子悬浮液。
2.对不同条件下的小麦醇溶蛋白悬浮液的起泡性和泡沫稳定性进行测定。
3. 国内外研究现状
小麦醇溶蛋白具有潜在的起泡性能。但是，小麦醇溶蛋白不溶于水，这极大的限制了它作为起泡剂的应用。[3]
李斌[11]等，将小麦醇溶蛋白溶解在醇溶液中，得到质量浓度为5～10%的小麦醇溶蛋白醇溶液，然后再反溶剂到占醇溶液4~50倍体积的水中，搅拌均匀，形成小麦醇溶蛋白胶体粒子悬浮液，最后减压蒸发除去溶剂，得到小麦醇溶蛋白胶体粒子，用这种方法制备出的小麦醇溶蛋白胶体粒子在水中具有良好的分散性，能作为起泡剂广泛应用于食品饮料中，而且具有优良的起泡性和泡沫稳定性，是一种天然、环保的食品添加剂，具有很好的市场前景。
由于作为起泡剂的限制，有关小麦醇溶蛋白泡沫特性的研究较少，但可以从其他关于超声处理对蛋白起泡特性的研究中得到启发。
4. 计划与进度安排
1、2022．11—2022．12 确定课题研究计划，搜集、查阅相关文献资料，了解目前国内外在此研究方面的动态
2、2022．01—2022．04 原料制备，进行实验．
3、2022．04—2022．05 撰写论文初稿；完成英文翻译
5. 参考文献
[1] 周惠明. 谷物科学原理[J]. 2003.
[2] Bailey C.H.A Translation of Beccarl''S Concerning Grain（1728）：Cereal Chem，1941，18：555.
[3] Osborne T.B.The Proteins of the Wheat-Keme.Publication 84.Carnegie Institution of Washington，DC，1907.
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