1. 研究目的与意义
黑蒜又名黑大蒜、发酵黑蒜，是在适宜的温度和湿度条件下由大蒜制备而成的蒜制品[1]，它没有白蒜的刺激性气味，食用后也不会产生令人难以接受的蒜臭味，经过酶解、熟化后反而具有比白蒜更高的抗氧化和抗肿瘤作用。黑蒜中的许多功能性成分值得我们去研究。呕吐毒素也称脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）,它具有细胞毒性、免疫抑制和致畸作用，已被国际癌症研究机构列为第3类致癌物，人和动物在误食被该毒素污染的食物后会导致各类急性中毒症状[2]。黑蒜中无机元素如钙、镁、钠、锌含量远大于白蒜，大蒜在压力作用下，会产生更多的酚类物质，其非酶褐变产生的类黑精和由蒜素转化的SAC都有可能对DON具有化解作用，黑蒜提取液对有明显抑制肝癌细胞生长和促进细胞凋亡的作用，相关临床研究表明黑蒜提取物能明显提高人体免疫应答[3]，再加上黑蒜制作成本偏低，我国大蒜产量高的因素，因此，深入研究黑蒜中的功能性成分，研究这些活性成分对DON毒性的缓解作用，对增强人体对环境有害物的抵抗能力的途径和保健药物的研制工作有重要意义。
2. 研究内容和预期目标
研究内容：本实验首先进行黑蒜活性成分的提取与表征，研究它们对呕吐毒素引起的毒性的缓解作用。
拟解决的关键问题：黑蒜中类黑精的提取与表征，研究类黑精和大蒜SAC对DON产生的毒性的缓解作用，
论文写作提纲：
3. 国内外研究现状
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黑蒜的制备和保健功能
黑蒜是由新鲜大蒜生产的。在受控的高温(90℃)和受控的高湿度(90%)下发酵大概一个月得到，黑蒜的颜色由美拉德反应产生，在20天时达到最大值，总酚含量在30天时达到最大[1]。黑蒜的高温发酵有恒温发酵和变温发酵两种，恒温恒湿发酵是把大蒜放入发酵车间，加温至50～80℃，加湿至50%～80%，发酵1个月即可制成黑蒜，这种方式便于操作和控制，但是生产能耗大、效率低。而变温发酵有利于黑蒜中有效成分的积累，而且能更好地提高黑蒜的感官品质，提高加工的效率、节约能源[2]。目前，国内黑蒜的生产多采用变温发酵方式。
与大蒜相比，黑蒜中水分、脂肪等物质含量显著降低，而糖类、微量元素等物质含量显著提高，其中蛋白质、还原糖、维生素等物质含量至少为大蒜的2倍，因此，黑蒜具有丰富的、人体必需的，甚至可以提高人体机能的营养成分，有抗氧化、抗菌、增强免疫、保肝护肝等多种保健功能[3]。
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（1）完成上述任务的具体方案和主要流程如下：
阅读好收集的资料→了解国内外研究现状→完成开题报告→外文翻译→预实验→正式实验→实验结果与记录→论文初稿→论文修改与定稿→答辩
（2）具体的实施日程表如下：
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[1]牛娜娜,沙如意,杨陈铭,王珍珍,茹语婷,戴静,韩洪庚,张黎明,毛建卫.预处理工艺对黑蒜功能性成分、抗氧化活性影响及相关性研究[J/OL].食品与发酵工业:1-13[2021-01-09].
[2]徐保立,郑晓冬,郑华伟,马龙传.黑蒜加工工艺及预处理技术研究进展[J].中国果菜,2019,39(12):41-43 48.
[3] KIMURA S, TUNG YC, PAN MH, et al. Black garlic:A critical review of its production, bioactivity, and application[J]. Journal of foodamp;drug analysis, 2017, 25(1):62-70.
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