1. 研究目的与意义
双孢蘑菇(Agaricus bisporus)是目前世界上栽培面积最广,消费量较大的食用菌之一。
据统计,2012 年我国双孢蘑菇年产量为 218.40 万吨,是年产量最大的食用菌之一。
双孢蘑菇不仅味道鲜美、营养丰富,并且含有多种生物活性物质。
2. 研究内容和预期目标
以双孢蘑菇为原料，采用冷冻干燥和热风干燥两种不同的干燥方式，研究不同干燥方式对双孢蘑菇片色泽、质构特性、微观结构等相关指标的变化。
1、色泽的测定通过 GYX515 便携式色差仪对样品色泽进行测定,在测定时,选择同一菇片表面随机 5 个点分别进行记录,结果通过 L 值(亮度/暗度)、a 值(红度/绿度)、b 值(蓝 度/黄度)表示。
2、复水比测定样品复水比采用 Doymaz 法进行测定,将不同干燥方式干燥后的待测样品分别浸没于 70#176;C蒸馏水中,浸泡时间 10 min。
3. 国内外研究现状
食品的冷冻干燥技术发展始于二战后期,国外对冻干技术研究较早,研究主要集中在冷冻干燥工艺探索,传质传热模型建立以及对产品品质的维持方面研究[1-2]。
如 Babi#263; 等[3]对鸡胸肉进行冷冻干燥的各个参数进行。
研究结果表明,肉片切片厚度,冷冻速度,不同的真空度均在冷冻干燥过程中起着决定性的作用,并且较大程度的影响了冻干后肉品的复水效果和品质。
4. 计划与进度安排
采用冷冻干燥和热风干燥两种不同的干燥方式分别对双孢蘑菇片进行脱水加工，对比不同干燥双孢蘑菇片质构、感官品质的变化。
具体安排如下： 1、2022年11月28日至2022年12月31日，拟定提纲。
通过浏览学校图书馆纸质书籍、电子资源以及硕士论文等，收集相关资料，在学习所有与论题相关知识点的基础上，总结并提炼提纲，填写开题报告。
5. 参考文献
[1] 李琴. 双孢蘑菇汤特征风味物质的鉴定及熬制过程风味物质释放规律研究 [D]. 无锡: 江南大学,2011. [2] Liu J, Jia L, Kan J, et al. In vitro and in vivo antioxidant activity of ethanolic extract of white button mushroom (Agaricus bisporus) [J]. Food and Chemical Toxicology, 2013, 51: 310-316. [3] Babi#263; J, Cantalejo M J, Arroqui C. The effects of freeze-drying process parameters on Broiler chicken breast meat [J]. LWT - Food Science and Technology, 2009, 42(8): 1325-1334. [4] Hammami C, Ren F. Determination of freeze-drying process variables for strawberries [J]. Journal of Food Engineering, 1997, 32(2): 133-154. [5] Sablani S, Rahman M, Al-Kuseibi M, et al. Influence of shelf temperature on pore formation in garlic during freeze-drying [J]. Journal of Food Engineering, 2007, 80(1): 68-79. [6] Nastaj J, Witkiewicz K. Mathematical modeling of the primary and secondary vacuum freeze drying of random solids at microwave heating [J]. International Journal of Heat and Mass Transfer, 2009, 52(21): 4796-4806. [7] Acar B, Sadikoglu H, Doymaz I. Freeze-drying Kinetics and Diffusion Modeling of Saffron (Crocus sativus L.) [J]. Journal of Food Processing and Preservation, 2014. Doi: 10.1111/jfpp.12214. [8] 章斌, 李远志, 肖南, 等. 香蕉片真空冷冻干燥工艺研究 [J]. 农产品加工. 学刊, 2009(3): 142-144. [9] 田龙. 大球盖菇的冷冻干燥试验 [J]. 食用菌, 2008(6): 50-52. [10] Han Q H, Yin L J, Li S J, et al. Optimization of process parameters for microwave vacuum drying of apple slices using response surface method [J]. Drying Technology, 2010, 28(4): 523-532. [11] Nahimana H, Zhang M. Shrinkage and color change during microwave vacuum drying of carrot [J]. Drying Technology, 2011, 29(7): 836-847. [12] 李瑜, 许时婴. 不同干燥方法对干燥大蒜品质的影响 [J]. 食品与发酵工业, 2006, 32(7): 32-36.
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