1. 研究目的与意义
大米是人们日常生活中必不可少的主食之一,它除了可以给人们提供碳水化合物,蛋白质,脂肪,及膳食纤维等主要营养物质之外,还可以提供人体所必需的微量元素,例如铁、锰、铜、锌、硒和钙,所以大米是人们的主要食物,全世界约有39个国家以大米为主要食物,人口高达十亿以上,尤其亚洲对大米的依赖性最强,这其中以我国为代表大米年产量为1.85亿吨,约占世界产量的85%,位居世界首位,因此我国大米的食品质量与数量对确保我国粮食安全有巨大作用。大米由于没有了外壳的保护,胚乳长期暴露,极易受到湿、热、氧、虫、霉的影响而发生变质,尤其是在高温高湿的夏季影响尤为突出,大米的霉变,腐蚀速率大大加快导致酸度增加,粘性下降,大米营养品质受到严重影响,甚至会丧失其食用价值。据联合国粮食组织的统计,全世界每年大约有15%-16%的大米因收获后储存和加工的方法不当导致损失,所以,大米的储藏以及营养品质的研究具有重要意义。
2. 研究内容和预期目标
大米是储存难度较高的一种食物,它由于没有外壳保护极易受湿热氧虫霉等影响,因此主要利用微波处理实现大米的保存以及营养品质的相关研究,研究在微波处理过程中对大米的水分,蛋白质,直链淀粉的影响和变化。利用质构仪,电子鼻,电镜等仪器分别对微波处理过得大米进行质构性质,微观空间结构,大米气味酶活性等研究分析,研究微波保鲜技术对于大米品质的保鲜机理,通过确定最佳的微波处理参数,例如温度组合,时间,功率等,分析不同的包装材料,大米水分含量,大米品种,不同处理量等因素对微波处理的大米的影响,通过脂肪酶,水分,直链淀粉,蛋白质等理化指标系统阐述品质变化的规律和机理,并对其处理效果进行评价。
写作提纲:1.论文选题:微波处理对大米营养品质的影响研究
2.表明总观点:微波处理对大米储存及营养品质影响具有重要意义
3. 国内外研究现状
微波作为一种传输介质和加热能源已被广泛应用于无机反应到有机反应,从医药化工到食品化工,从简单的分子反应到复杂的生物化学变化涉及各个化学领域。
许永亮,程学勋,陈建峰,赵思明发表的#8220;大米淀粉的微波糊化特性研究#8221;一文中表明通过微波处理使淀粉在糊化过程中碘兰值和酶解力上升,微波加热淀粉的速率大于常规加热,但淀粉糊碘兰值和酶解力比常规加热的低,微波加热导致大米的粘性系数较大,而流变指数较小,表明微波加热的淀粉糊的粘稠性和柔软性较大。在范大明发表的#8220;微波处理淀粉自由基的生长和衰减#8221;一文中利用微波处理对大米的淀粉中的自由基的相对数量和结构进行分析,结果表明微波处理使得淀粉产生在室温下能够较长时间存在的自由基。
美国农业部实验室曾在室温下用35MHZ的微波杀灭了冬小麦中的米象;Lewandowicz使用 8.5 GHz、平均输出功率为30 W 的微波仪研究了赤拟谷盗各个虫期对微波的敏感性,以及小麦水分对杀虫效果的影响;据报道,美国研究机构在改进微波杀虫系统当微波功率为500 KW,微波频率为15 GHz 时候,杀灭所有害虫只需6 s,可处理大批量的谷物或成品粮,且不破坏粮食的各种品质,不影响谷物的发芽率。
4. 计划与进度安排
通过实验室的微波处理系统对大米进行微波处理,设置不同的处理频率,时间,温度。首先,研究微波处理参数对大米温度之间的相关性,设计不同的正交实验,对大米进行不同参数组合的前处理,选择合适的环境储藏大米,按时地定期地检测各种评价指标的变化,分析总结,并得出结论。
设计多组不同的平行正交实验研究微波处理后的大米的水分,蛋白质,直链淀粉,脂肪的变化,通过食味仪,电子鼻,质构仪,电镜等仪器分析各项指标的变化。
通过查阅国内外有关微波处理对大米品质影响的有关论文,以便对于该课题有更加深刻和清晰的了解,然后完成该课题对实验要求的相关操作,进而分析讨论结果的产生的原因,最后总结之后撰写论文。
5. 参考文献
[1]许永亮,程学勋,陈建峰,赵思明;#8220;大米淀粉的微波糊化特性研究[J]#8221;;《食品工业科技》,2006年12月
[2]李清明,谭兴和,何煜波,等.微波杀菌技术在食品工业中的应用[J].食品研究与开发,2004, 25(1): 11-13
[3]张志慧,张习军,赵思明 微波对稻谷储藏过程脂肪酶和脂肪酸的影响[J].粮食与饲料工程 2010,05:15-18
[4]张运锋,谭学林. 水稻直链淀粉的影响因素、直链淀粉对加工品质的影响及遗传[D].福建稻麦科技2014.03.9-11
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