1. 研究目的与意义
鸡蛋含有丰富的优质蛋白质，蛋白质是构成生命的物质基础，它能够促进生长发育，参加机体物质代谢，形成抗体，增强免疫能力和供给热能。一般来说每百克鸡蛋含蛋白质11.5～14.70g，主要为卵白蛋白和卵球蛋白，其含有人体必需的8种氨基酸，并与人体蛋白的组成极为近似，人体对鸡蛋蛋白质的吸收率可高达98.0％。鸡蛋富含多种氨基酸，特别是蛋氨酸含量很丰富。蛋氨酸为人体必需八种氨基酸之一，其在人体内不能合成，必须依靠外源补充，而谷类、乳类和豆类都缺乏这种人体必需的氨基酸。[1]
卵清蛋白是蛋清中的主要蛋白组分，其结构与性质会显著影响蛋清蛋白在食品加工过程中的功能性质[2]。因此研究卵清蛋白在热处理或美拉德反应后的变化对了解蛋清蛋白在食品加工过程中的结构与性质的变化有重要意义。[3]
通过研究三种加热方式对鸡蛋蛋白营养品质的影响，本研究将对鸡蛋制品的加工方式及营养保存作出科学的指导。
2. 研究内容和预期目标
一、研究内容：不同加热方式对鸡蛋蛋白营养的影响
研究不同加热方式对鸡蛋蛋白营养品质的影响，通过比较新鲜鸡蛋与100℃同蒸煮时间、蒸蛋羹之间营养的差异性，明确不同加热方式对鸡蛋蛋白分子结构与营养品质的营养
1.样品处理
3. 国内外研究现状
鸡蛋营养丰富，为人们提供了大量的蛋白质、脂肪、矿物质以及卵磷脂、各种氨基酸、维生素和微量元素等。研究发现，鸡蛋还具有提高人体智力，催乳育婴，治疗甲状腺肿大，降低胆固醇含量，治疗缺铁性贫血，抑制胆结石形成，解毒抗癌等食疗保健功能[]。我国是世界上禽蛋产量最大的国家，平均年产量达到 2600 万吨，占世界总产量的40%～50%，人均占有量世界第一。然而在我国蛋品大多是以鲜蛋直接销售或者进行简单加工后作为普通蛋粉销售，进行了深加工蛋品仅为 8 万吨，约占鲜蛋的 0.3%，而在发达国家进行了深加工的蛋品为原料蛋总量的 15%～25%。这样的现状严重阻碍了我国蛋品在食品工业中的应用，并且造成了严重的资源浪费，急需寻找新的蛋品加工方法（干热过程中美拉德反应对蛋清粉凝胶性的改性研究）。为扩展卵清蛋白或蛋清蛋白的应用。目前国内外学者采用各种物理化学方法对其功能性质进行改善，如豆玉新[5]等人研究发现动态超高压微射流均质能够不同程度的提高卵清蛋白的溶解性、持水力、凝胶性和起泡性，在低浓度时对其乳化及乳化稳定性也有一定的提高；Lara Manzocco 将蛋清蛋白用紫外辐照处理，发现轻剂量的紫外辐照处理提高了蛋清蛋白的起泡性和起泡稳定性[6]。Carolina Arzeni 等用高强度超声处理蛋清蛋白，研究发现超声处理增大了蛋清蛋白的表面疏水性，使其表面粘度降低，并提高了蛋清蛋白的乳化稳定性[7]。Nakamura[8]等将卵清蛋白与多糖在干热条件下通过美拉德反应后使其共价结合，发现卵清蛋白-多糖聚合物可以提高卵清蛋白的抗氧化活性及其乳化性；Aoki[9]采用葡萄糖醛酸与卵清蛋白在干热的条件下进行美拉德反应后，提高了卵清蛋白的热稳定性和乳化性；Sun[10]等发现一种稀有的酮糖-阿洛酮糖与卵清蛋白在干热的条件下具有较高的反应活性，并改善了卵清蛋白的凝胶性能，同时其高级结构也发生了变化。以上研究表明，对卵清蛋白进行极端条件和美[拉德反应改性是提高卵清蛋白功能性质，拓展其应用的重要途径。[3]
4. 计划与进度安排
2022年10月-2022年12月，查阅国内外关于牛肝菌蛋白粉提取不同加热方式对鸡蛋蛋白营养品质影响的研究现状，形成开题报告。
2022年1月-2022年3月，设计实验方案，掌握相关试验方法，并对三种不同加热方式所得结果的氨基酸组成、蛋白质分子质量分布及组成的测定工艺进行优化，获得提取工艺参数。
5. 参考文献
[1]李洁莹,丰年虫鸡蛋的营养成分分析与安全性评价,南方医科大学, TS218;TS201.4
[2] Hatta H, Kitabatake N and Doi E. Turbidity and Hardness of a Heat-induced Gel
ofHenEggOvalbumin(Food amp;Nutrition)[J].AgriculturalandBiological
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