1. 研究目的与意义
小麦是我国主要粮食作物之一，经常被用来制作各种面包、面条、馒头以及饼干等。
由于小麦品种以及种植环境的不同，小麦粉中蛋白质含量也不相同，一般市售的小麦粉通常分为低筋粉(蛋白质含量小于8.5%）、中筋粉（8.5%-11.5%）和高筋粉（大于11.5%）,低筋粉通常用来制作蛋糕、饼干等没有韧性的食品，而高筋粉筋力最强，适合制作面包、面条。
它可以包裹气团形成疏松多孔的结构，提高产品的口感。
2. 研究内容和预期目标
2.1 研究内容
（1）添加不同比例大豆分离蛋白对低筋粉烘焙产品品质特性的研究 通过测定饼干的厚度、宽度、比容，分析不同SPI添加量对饼干外观的影响； 通过色差仪测定饼干的色差，分析不同SPI添加量对饼干色泽影响； 通过质构仪测定饼干的硬度、脆度，分析不同SPI添加量对饼干质构特性的影响。
（2）添加不同比例大豆分离蛋白对高筋粉烘焙产品品质特性的研究 通过测定面包的质量、体积、比容，分析不同SPI添加量对面包外观的影响； 通过色差仪测定面包切片的色差，分析不同SPI添加量对面包色泽的影响； 通过质构仪测定面包的硬度，分析不同SPI添加量对面包质构特性的影响。
3. 国内外研究现状
一般研究认为适当的添加大豆蛋白制品，可以改善面包品质、增加体积、更好地保持水分，同时防止面制品老化，使其柔软疏松，从而改善面包的感官品质。
这主要由于大豆蛋白制品是面包酵母良好的营养物质，添加适量的大豆蛋白制品可使面团发酵旺盛，从而起到改善面包品质的效果。
此外，由于大豆蛋白良好的吸水性、持水性和乳化性，在面制品中添加大豆粉后，可以使面筋更加细致有性，提升产品口感。
4. 计划与进度安排
2022年9月-2022年11月：进行文献检索；准备实验材料，配好5%、10%、15%、20%、25%、30%添加量的SPI的低筋粉和高筋粉；做相关的预实验，包括测定混粉的含水量及面团特性。
2022年11月-2022年1月：用添加各比例的SPI低筋粉和面、切块，烘烤制成饼干，研究测定这些饼干在形状、厚度、颜色和质构上的差异。
2022年1月-2022年3月：用添加各比例SPI的高筋粉和面、醒发、成型，烘烤成面包，研究测定面包在体积、质量、颜色和质构上的差异。
5. 参考文献
[1]董海洲, 郭承东. 全脂大豆粉对面包营养品质的影响[J] . 食品工业科技, 1998 ( 6) : 27- 29.
[2]刘彬,陈中,杨晓泉,唐传核. 大豆制品对面包品质影响的研究[J]. 粮食与饲料工业,2005,03:25-27
[3]郭勇,张根旺. 大豆蛋白在焙烤食品中应用的研究--Ⅰ、大豆蛋白对面团特性的影响[J]. 郑州粮食学院学报,1992,03:15-22.
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