1. 研究目的与意义
果汁是通过选取成熟度好、无腐烂的鲜果，经过洗净，压榨取汁得到，果汁可补充身体因运动和进行生命活动所消耗掉的水分和一部分糖、矿物质,对维持体内的水液电解质平衡有一定作用。果汁含有很多天然招牌营养素,能增强免疫力、减少生病、延缓衰老。果汁又分为浑浊型果汁和澄清型果汁。两者生产线的不同主要在于前者进行均质乳化，保持固形物悬浮状态，而澄清型果汁的生产则需要澄清过滤，其中澄清工艺是澄清型果汁生产中重要的工艺。
由于应用于澄清葡萄汁的材料里果胶酶、蛋白酶、皂土、明胶的价格昂贵，操作也比较复杂。而经济实惠的壳聚糖,因其分子上氨基和羟基等活性基团的存在,对果汁中各种悬浊物具有良好的吸附能力,能使果汁引起沉淀的胶态颗粒及其它物质被吸附形成絮凝而沉淀,从而达到果汁澄清的目的。壳聚糖作为生物体产物,具有天然、安全、无毒、无害等特点。已被美国食品药物管理局(ＦＤＡ)批准为食品添加剂。壳聚糖因具有来源广泛、绿色环保、无毒无害等优点被誉为环境友好型功能材料，在人们的生活中占重要地位。本课题对壳聚糖澄清葡萄汁的工艺进行优化，为壳聚糖在果汁生产中的应用提供依据。
2. 研究内容和预期目标
研究内容：
不同壳聚糖对葡萄汁澄清效果的比较，以及壳聚糖和果胶酶对葡萄汁澄清效果的比较
拟解决的关键问题：壳聚糖的处理；不同壳聚糖对葡萄汁澄清效果的比较
3. 国内外研究现状
澄清技术是果汁生产中的一项关键技术, 对于保证果汁稳定性、抑制褐变、延长贮藏期、提高果汁感官品质等具有重要作用。随着科技发展和市场需求的增长, 果汁澄清技术也逐步实现了由传统工艺向现代化规模化澄清工艺的转变, 并由一种澄清工艺向多种澄清工艺综合应用的转变, 这些新技术新工艺的应用, 使澄清工艺在食品、医药等领域取得了较大发展。
目前, 澄清工艺正由传统工艺向现代化大规模澄清工艺转变, 并由使用一种澄清工艺向多种澄清工艺结合应用转变, 不仅取得了较好的澄清效果,也使澄清工艺在食品、医药等其它领域取得了突破性进展。在实际生产中, 可根据不同果品的特性及不同需要选用不同的澄清方法。
近年来, 人们对果胶酶法、壳聚糖法、超滤法、树脂吸附法等一系列澄清方法在不同果汁澄清方面的研究和应用较多。果胶酶法已开始大规模用于果汁澄清并取得明显的效果, 但目前用酶制剂澄清果汁的成本相对较高, 在生产中大规模应用受到限制。壳聚糖具有资源丰富、成本低、无色无味、澄清效果好等优势, 值得在生产中大力推广应用, 未来的澄清工艺首先要澄清稳定性好, 能保持色值, 同时还要求澄清成本相对较低、工艺简单、操作方便。随着人们对果汁饮料感官与品质质量要求的提高, 探求适合于不同果汁的澄清工艺还有待于更深入的研究。
4. 计划与进度安排
1、制备葡萄汁、配制壳聚糖溶液
2、确定壳聚糖澄清葡萄汁的适宜PH
3、壳聚糖澄清葡萄汁的工艺优化：壳聚糖的用量、处理时间、处理温度、PH，进行四因素三水平的正交试验；
5. 参考文献
[1]孙云飞, 罗国向, 许华娣,等. 壳聚糖对杨梅果汁的澄清作用[J]. 冷饮与速冻食品工业,2005,11( 1) : 4-6.
[2]高愿军, 高雪丽, 翟贺峰. 壳聚糖对梨汁澄清效果研究初报[J]. 中国农学通报, 2006, 22( 11) : 350-352.
[3]张 瑞, 艾合买提江, 邢 军. 无花果果汁澄清方法的筛选研究[J]. 食品工业科技, 2004, 25( 5) : 89-91.
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