1. 研究目的与意义
目前葡萄汁澄清的材料有果胶酶、蛋白酶、皂土、明胶等。酶制剂价格昂贵，操作也比较复杂。壳聚糖作为天然阳离子澄清剂，具有良好絮凝能力，壳聚糖作为生物体产物，具有天然、安全、无毒、无害等特点，对蛋白质、果胶、多酚都有一定的作用，用于果汁澄清，具有快速、简便、易操作等特点，风味、营养成分基本不受影响，且生物稳定性良好，已被美国食品药物管理局（FDA）批准为食品添加剂。此外，壳聚糖能除去果汁中多酚氧化酶，降低果汁酶促褐变速度和程度；同时壳聚糖还具有天然抗菌抗氧化活性，已成为食品保鲜与防腐研究的热点。因此，壳聚糖是一种值得研究利用的新型食品澄清剂，应用前景广阔。本文采用壳聚糖对葡萄汁进行处理，通过对壳聚糖种类、壳聚糖用量、澄清温度以及澄清时间进行实验，探讨不同壳聚糖对葡萄汁的澄清作用，为壳聚糖的实际应用奠定基础。
2. 研究内容和预期目标
研究内容：通过对壳聚糖种类、壳聚糖用量、澄清温度以及澄清时间进行实验，探讨不同壳聚糖对葡萄汁澄清效果的比较，以及壳聚糖和果胶酶对葡萄汁澄清效果的比较。
拟解决的关键问题：壳聚糖的处理；不同壳聚糖对葡萄汁澄清效果的比较；壳聚糖的添加量、温度、时间等因素的确定。
写作提纲：1、前言
3. 国内外研究现状
壳聚糖是以甲壳质为原料，再经提炼而成，不溶于水，能溶于稀酸，能被人体吸收。壳聚糖是甲壳质的一级衍生物。其化学结构为带阳离子的高分子碱性多糖聚合物，并具有独特的理化性能和生物活化功能。随着国内外对壳聚糖的开发与研究，特别是应用研究和应用领域的逐步深入，壳聚糖发展前景广阔。许英一等人研究了壳聚糖对南瓜汁的澄清效果，结果表明，在壳聚糖作用下，南瓜汁的透光率能达到98%以上。许键等人利用壳聚糖对澄清芦柑果汁工艺条件进行了探讨，结果表明壳聚糖对澄清芦柑果汁效果较好，透光率能达到97.8%。曹湛慧等人用壳聚糖为澄清剂对火龙果汁进行澄清试验，澄清后，火龙果汁透光率达95%以上。虽然我国的壳聚糖资源丰富，但在研究与应用领域和国外相比还有很多的不足，没有形成一定的生产规模。
4. 计划与进度安排
1）、新鲜葡萄清洗榨汁，用四层纱布过滤，备用；
2）、取1g壳聚糖用100mL质量分数1%的乙酸溶液充分搅拌并加热溶解；
3）、分别改变壳聚糖的用量、澄清时间、澄清温度等条件对葡萄汁澄清，并进行比较；
5. 参考文献
1、刘崑，高婷婷，杨柳.壳聚糖对葡萄汁的澄清作用.食品与发酵工业,2011
2、吴长青.壳聚糖在果汁澄清工艺上的应用[J].饮料工业, 2001, 4(3): 9-11.
3、田其英.壳聚糖对苹果汁澄清的研究[J].贵州农业科学, 2009, 37(12): 180-182.
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