1. 研究目的与意义
我国是世界上最大的禽蛋生产国，也是蛋品出口大国，禽蛋产量多年占据世界第一的地位。
我国的禽蛋种类主要为鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋，蛋制品以咸蛋、皮蛋、槽蛋、冰蛋、全蛋粉、蛋白粉、蛋黄粉等传统制品为主。
但我国的禽蛋产业与欧美、日本等发达国家相比存在较大差距，我国禽蛋的生产和销售没有达到标准化，禽蛋加工技术水平落后于发达国家，禽蛋质量保证与追溯体系还未建立。
2. 研究内容和预期目标
本实验需要了解咸蛋蛋黄出现黑（褐）色的原因及防控方法。
通过使用盐水浸泡法腌制盐蛋，在腌制液中使用添加剂来减少咸蛋蛋黄出现黑（褐）色的几率，并用超声波处理，缩短盐蛋腌制时间。
通过查找文献选择改变EDTA、柠檬酸、山梨酸钾的含量和超声波处理时间，使用L16（45）正交试验，选择最优盐液配方和超声波处理时间。
3. 国内外研究现状
国外对蛋制品加工已有较深的研究，但对咸蛋蛋黄出现黑（褐）色的原因的研究基本没有。我国学者对咸蛋腌制过程中的理化性质的变化机理研究不多，对腌制方法和工艺研究较多，其中有一些提到了咸蛋蛋黄出现黑（褐）色的原因，但大多数都是对咸蛋咸蛋蛋黄出现黑（褐）色预防措施。
1 咸蛋咸蛋蛋黄出现黑（褐）色的成因
（1） 铁蛋白金属蛋白质与咸蛋蛋黄变黑
咸蛋含硫氨基酸含量丰富，而含硫氨基酸在加热、长时间放置的情况下，氨基酸中的硫会游离出来，形成游离态的硫离子。而咸蛋中的铁蛋白（铁卵黄高磷蛋白）中的亚铁离子会与硫离子反应，生成硫化亚铁，使蛋黄变黑。
4. 计划与进度安排
研究计划及进度：
2022.11.01~2022.11.25熟悉课题、文献检索及写文献综述；
2022.11.26~2022.12.10完成开题报告的撰写，翻译英文文献；
5. 参考文献
[1] 张思耀,赖谱富,丁瑞琴.咸蛋蛋黄感官品质的改良研究[J].中国食品工业 ,2008(12):41-43
[2] 曾舟,马美湖,何兰等.不同腌制添加剂对咸蛋腌制效果的影响[J].中国食品学报,2012,12(10):140-148
[3] 林向阳,赖宜萍,朱榕壁等.咸蛋腌制过程中超声波预处理技术参数优化[J]. 中国食品学报,2011,11(6):68-76
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