1. 研究目的与意义
随着如今人们生活水平不断地提高，社会经济高速发展，对于禽肉蛋白的需求量也是日益增长。火鸡肉因为它特有的风味和营养价值，近年来受到大众的喜爱。现在，火鸡已经成为西方人日常消费的禽肉，并且在世界范围内的消费禽肉中占有一定比重[1]。中国首次引入火鸡是在鸦片战争前后，由外国传教士引入，起初是在广东的台山饲养，后来传到广州郊外乃至全国[2]。
火鸡(turkey)，又名吐绶鸡。火鸡的历史已有将近500年的历史，原产于北美洲东部和中美洲，本为野生，现为人工饲养[3]。目前在中国比较广泛应用的品种主要有3种，分别为尼古拉火鸡、青铜火鸡和贝蒂纳火鸡[4]。至2007年，中国火鸡肉每年产量约为0.2万t，在世界总产量中比重很低，原因主要由于中国人还不习惯消费火鸡，目前主要供应驻华领事馆和外资企业[5]。然而近年来受西方文化的影响，中国的火鸡市场逐渐被扩大，火鸡肉在中国的消费市场中的地位有明显的提升[3]。总体上来说，火鸡在零售过程当中收到限制，主要是由于新鲜的火鸡肉其肉质固有缺少嫩度的特性[6]，因此在精深加工方面，对于提高火鸡肉品质的一系列嫩化措施还不够充分完善。而火鸡作为一种高蛋白质、低脂肪、低胆固醇的禽类食品，其日后的发展前景和经济效应的发展将会非常迅速，并且会日益受到广大消费者的熟知和购买，因此在此我将对火鸡肉嫩化的工艺方法进行讨论研究并进行适当优化。
2. 研究内容和预期目标
在本实验中，我需要了解火鸡的品种及资源分布、与普通家禽在结构和形态上的异同、生产养殖简介、主要用途、经济价值、环境生态效应和其独特的文化历史和传奇故事以及我国目前火鸡产业的概况。此外，我需要对火鸡肉的食用方法、营养价值、加工运输和嫩化方式有更加深入的研究和探索，参照现有普遍的家禽嫩化方式，试着寻找出一种可以对火鸡肉有较好嫩化效果的嫩化工艺并将其优化。
解决问题：
1.使用酶制剂进行嫩肉实验时各个变量（如时间、温度、pH、酶浓度）的控制。
3. 国内外研究现状
近几年来，肉类嫩化剂的探索和研究一直是肉类科学研究中的热门项目[7]，在目前肉类嫩化的领域中，嫩化剂以及嫩化技术的趋势是以酶蛋白剂（猕猴桃蛋白酶、生姜蛋白酶、木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶等）为研究对象[8-10]。而嫩化的对象也是种类繁多，以猪肉、牛肉、羊肉以及普通家禽为主[11-15]。对于火鸡来说，国内目前以火鸡养殖及育种发展规律、火鸡的不同食用方法以及营养价值的研究为主[16-18]，对于火鸡肉的嫩化方面并无相关资料可以查找。在国外的研究中，火鸡作为西方国家人民的主要禽类食物，其研究的内容较国内来说更加广泛，如相对湿度对于烤火鸡胸脯肉的流变学特性影响研究、关于单宁物质加入火鸡胴体后的评估实验、膳食脂肪以及维生素E对于火鸡肌肉抗氧化性的影响研究等[19-21]。然而对于火鸡嫩化的领域而言，国外相关资料也是寥寥无几。在可搜寻的范围内，已知关于使用电刺激法对火鸡肉进行嫩化[5]。尽管对于火鸡肉嫩化的资料知之甚少，但是从其他关于火鸡肉蛋白质、脂质等的相关文献中进行挖掘研究，可能也会得到与嫩化相关的发现和资料。因此我初步设想对于火鸡肉的嫩化可以参照其他禽类或肉类的嫩化方法，在此基础上进行改良优化，达到最佳效果。
4. 计划与进度安排
2022.09.15-2022.10.01熟悉课题，查找相关资料文献；
2022.10.01-2022.11.20文献检索及文献总结；
2022.12.10-2022.01.15起草、完成开题报告的撰写；
5. 参考文献
[1] 邢兵南,庆贤,戴丽梅. 火鸡业的发展及现状[J].肉类工业,1996,2:33-34.
[2] 郭文场,刘东宝,刘佳贺.火鸡的品种、养殖、食用和展望(1)[J].特种经济动植物,2013,4:8-12.
[3] 黄蓉,刘敦华. 火鸡产业发展状况[J].肉类研究,2010,1:3-4.
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