1. 研究目的与意义
民以食为天，谷物是人类赖以生存的主要生活资料，是人类社会发展的重要物质基础。我国民众的食物结构以植物蛋白为主，直接消费的谷物所占比重较大，由谷物转化为肉、蛋、奶的消费量较少。谷物无论是直接消费还是间接转化后的消费，其与人类的密切程度是其他商品无法替代的。
蒸谷米（parboiled rice）国际市场俗称#8220;半熟米#8221;，是以稻谷为原料，经清理、浸泡、蒸煮、干燥等水热处理后，再按常规稻谷碾米加工方法生产的大米制品，具有营养价值高、出饭率高、出油率高、储存期长、蒸煮时间短等特点。与普通白米相比,蒸谷米生产工艺是在清理和碾米工序之间,增加了浸泡、蒸煮、烘干、缓苏四项工艺环节。蒸谷米与普通大米相比，其营养价值比普通的大米提高很多。蒸谷米的营养价值、碾米品质、感官品质以及储藏品质得到显著的提高。
我国籼稻分布在广泛的南方稻区，面积和产量比重高。据统计，籼稻面积约占全部水稻种植面积的75%左右，总产约占稻谷总产的72%左右。尽管从上世纪60年代我国蒸谷米就开始出口，但我国稻谷生产波动较大，原粮供应不稳定，蒸谷米的加工和出口也难以稳定，出口的目标国、市场规模不断萎缩，直至完全停止出口，近年来才略有恢复。2004年11月份，中粮（江西）米业由中粮集团和江西省共同投资，年加工处理原粮40万 t，可年产蒸谷米18万 t、白米6万t。业内人士认为，它的建成，填补了我国蒸谷米生产及出口的空白，不仅对打造中国大米品牌、提升中国大米国际竞争力具有开拓性的意义，而且对服务#8220;三农#8221;也具有重要的示范作用。
2. 研究内容和预期目标
（一）研究内容及拟解决的问题
1、研究分析蒸谷米的生产工艺及其产品的营养品质、感官品质；
2、对照分析普通大米的生产工艺及其产品的营养品质、感官品质；
3. 国内外研究现状
根据国家标准的名词术语解释，蒸谷米是指#8220;经清理的稻谷再经水热处理后进行砻谷、碾米所得到的大米。#8221;从生产工艺角度看,蒸谷米的生产工艺是稻谷直接碾米的创新和发展，即在清理和砻谷工序之间插入了#8220;浸泡、汽蒸、干燥、冷却#8221;四项工艺。[1]
国内对蒸谷米的研究：目前，国内有关蒸谷米的科学研究文献报道较少。如方福平等对蒸谷米的产业发展进行分析，说明了国内蒸谷米的生产和销售情况；阮少兰[2]等概述了蒸谷米的生产工艺，分析了加工工艺条件对蒸谷米的影响。董汉萍、周旭东、熊善柏等[3]人对蒸谷米湿热处理与工艺优化研究中发现，浸泡采用了柠檬酸和氢氧化钠、柠檬酸与乙醇、氢氧化钠与乙醇、氢氧化钠，乙醇和柠檬酸等四种搭配方式加入浸泡液对蒸谷米原料进行浸泡，从而得出稻谷在不同p H溶液浸泡下，蒸谷米的颜色、维生素流失以及风味是如何改变的。试验证明柠檬酸溶液浸泡后再用乙醇溶液浸泡得到的蒸谷米品质最好，颜色最浅。蒸煮对蒸谷米的色泽、形态、香味、口感、整米率、滋味、VB2的含量都有明显影响。微波蒸煮后,蒸谷米色淡且有光泽，饭香浓厚无异味，与普通米饭近似，VB2的保存最好；在121 ℃的高温下加压蒸煮，蒸谷米黏弹性好，软硬适宜，表面滑爽，并且形态整齐，爆腰少，碾米后整米率较常压蒸煮、微波蒸煮的要高；用高压蒸煮,蒸谷米做出的米饭香味和滋味最好。[4]而在干燥处理中真空干燥、微波热风干燥和高温高湿干燥有利于减少VB2损失，同时高温高湿干燥有利于获得良好的产品香味。此外浸泡时水的温度和时间会影响蒸谷米的颜色，一般采用高温浸泡，浸泡温度在70 ℃左右，浸泡2~3 h即可，稻谷浸泡后的含水量应不低于30%。含水量过多或过少、浸泡水的温度过高过低、浸泡的时间过长过短等都会影响成品的质量。[5]
国外对蒸谷米的研究：近年来，国外对蒸谷米的研究主要针对蒸谷米的微量元素的强化、对蒸谷米蒸煮品质改善等研究。J.M.R.S.Bandara [6]等阐述了蒸谷米中黄曲霉素的生成过程， 以及对蒸谷米 储藏的影响；Chanakan Prom-u-thai等[7]阐述了高浓度铁离子的溶液对稻谷进行浸泡,从而使蒸谷米的含铁量增加；Poritosh Roy 等[8]阐述了在气蒸过程中的变化,进而影响了蒸谷米的品质Md. Rabiul ISLAM等[9]阐述了蒸谷米加工条件对其热学性质的影响。
4. 计划与进度安排
2022.12.01-2022.02.28查阅文献，撰写开题报告，收集样品、准备实验；
2022.03.01-2022.04.30开始实验，形成论文初稿；翻译外文文献；
2022.05.01-2022.05.31补充完善实验数据，修改论文；
5. 参考文献
[1]方福平, 江建设. 我国蒸谷米的起源与发展[J]. 中国稻米, 2007(1):14-15.
[2]阮竞兰. 蒸谷米生产技术[J]. 粮食加工，2007，(3):35-37.
[3]董汉萍, 周旭东, 熊善柏, 等. 蒸谷米的湿热处理和工艺优化[J]. 粮食与饲料工业, 1999(12): 16-17.
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