1. 研究目的与意义
鲜切蔬菜, 又称切割蔬菜或半加工蔬菜, 也称最少加工蔬菜，是将新鲜蔬菜经过分级、修整、清洗切分、护色、称量、 包装等处理后, 改变了蔬菜的物理形状，但仍然保持新鲜状态的蔬菜制品。供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新式加工产品。但蔬菜经过鲜切加工后, 其组织结构受到机械性损伤, 容易造成微生物浸染, 激活一些不良的生理生化反应,破坏正常的组织代谢, 从而加速蔬菜的衰老与腐败,影响食用安全性, 降低鲜切蔬菜的商品价值。因而探索防止鲜切蔬菜品质劣变的 保鲜技术至关重要。钙处理是果蔬保鲜的一种有效方法, 可以降低果蔬的呼吸强度, 抑制乙烯的产生, 保持质地, 减少生理失调和腐烂,从而延缓衰老, 提高鲜切果蔬的贮藏品质。
甘蓝为十字花科、芸薹属的一年生或两年生草本植物，二年生草本，被粉霜。矮且粗壮一年生茎肉质，不分枝，绿色或灰绿色。基生叶质厚，层层包裹成球状体，扁球形，乳白色或淡绿色；二年生茎有分枝，具茎生叶。中国各地栽培，作蔬菜及饲料用。叶的浓汁用于治疗胃及十二指肠溃疡。是中国重要蔬菜之一。除芥蓝原产中国外，甘蓝的各个变种都起源于地中海至北海沿岸。早在4000-4500年前古罗马和古希腊人就有所栽培，中国东北地区俗称“大头菜”，云南俗称“莲花白”。
钙与果实的耐贮性关系密切， 果实缺钙可以导致多种生理性病害。近年来， 有研究表明用钙制剂在采前或采后处理，可提高苹果、梨、猕猴桃、桃、 香蕉等果实品质或抑制生理性病害的发生。钙与果实贮藏关系密切，采后钙处理具有延缓果实衰老、抑制生理性病害的效果。 钙处理是果蔬保鲜的一种有效方法, 可以降低果蔬的呼吸强度, 抑制乙烯的产生, 保持质地, 减少生理失调和腐烂,从而延缓衰老, 提高鲜切果蔬的贮藏品质。研究发现，氯化钙处理可有效降低冻藏期蓝莓的质量损失率，保持果实的品质；一定含量的氯化钙溶液涂膜处理草莓，可延缓其衰老，降低腐烂率。
2. 研究内容和预期目标
研究内容：不同浓度的氯化钙处理对室温下贮藏的鲜切甘蓝生理品质的影响。
拟解决的关键问题：不同浓度对抑制多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）活性的影响以及对鲜切甘蓝生理品质的影响。随着贮藏时间延长，氯化钙处理对于鲜切甘蓝的失重率，Vc及总糖等生理指标的影响。
3. 国内外研究现状
鲜切果蔬作为一种新兴食品工业产品，20世纪50年代起源于美国，当时主要供应餐饮业，如宾馆、快餐店等团体和快餐业，后来又进入零售业，60年代开始商业化生产，主要用于速食业。从90年代起，鲜切果蔬在美国、欧洲、日本等得到了较快的发展，生产和消费增加非常快。我国从20世纪90年代以来鲜切果蔬开始发展，特别是近年来全国各地果蔬配送中心的建立，为鲜切果蔬的发展提供了有利条件。目前，市场流通广泛的鲜切果蔬品种有胡萝卜、菠萝、梨、圆白菜、草莓、芹菜、苹果、桃、土豆等。
关于鲜切果蔬的研究最初大多是以土豆为原料进行研究的。研究工作涉及到原料贮藏加工、包装运输、安全卫生等许多方面。其中美国和日本对鲜切果蔬的生理生化方面研究较多。研究表明，相对于未进行加工的果蔬而言鲜切果蔬更易腐败变质，这是因为切割使果蔬受到严重的机械损伤进而引发了一系列不利于贮藏的生理生化反应，如呼吸加快、乙烯产生加速、酶促和非酶促褐变加快等，同时由于切割，细胞破裂，一些营养物质流出，为微生物的生长提供了有利条件，因而发生腐烂变质。另外，切割使得果蔬自身抗性下降。所以，要求在鲜切果蔬的加工、贮藏、运输和销售中有一个高度配合的冷链系统，使果蔬组织自身的新陈代谢处于最低状态，微生物的生长繁殖也将受到最大的抑制。
鲜切甘蓝被人们称为新世纪革命的新生食品，国外一般称作最少加工蔬菜，又称半加工蔬菜、调理蔬菜、轻度加工蔬菜或切分蔬菜。陈洁等人研究表明，鲜切甘蓝经过切分、前处理、蒸烫、添加剂溶液浸泡、离心脱水、包装、贮藏等工艺处理后，通过测定呼吸强度、多酚氧化酶( PPO) 活力、褐变度等指标显示，经过合理的工艺处理的鲜切甘蓝保鲜期可达到 10 天以上。王健，宋亚等人研究表明植酸处理能显著改善鲜切甘蓝在贮藏过程中的品质恶化，但不同浓度植酸处理对褐变度、可溶性蛋白含量、总有机酸含量不显著。但植酸处理对鲜切紫甘蓝有显著的抑菌效果，尤其是对大肠杆菌有显著效果。
4. 计划与进度安排
1、2022．11—2022．12
确定课题研究计划，搜集、查阅相关文献资料，了解目前国内外在此研究方面的动态
2、2022．12—2022．01
5. 参考文献
[1]王博华. 鲜切青椒保鲜技术的研究[D].福建农林大学,2013.
[2]侯志强. 鲜切马铃薯褐变控制技术及机理研究[D].山东农业大学,2013.
[3]罗佳丽. 鲜切紫薯褐变机理及控制技术研究[D].西南大学,2013.
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