1. 研究目的与意义
近年来随着我国经济稳步增长，生活水平日益提高，全民的总体营养状况得到较大的改善。何宇纳、翟凤英等人通过调查分析了中国居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源构成及变化，结果显示我国居民的膳食特点如下：能量摄入量减少，谷类食物供能比减少，蛋白质摄入量减少，脂肪摄入量增加，特别是动物性食物提供的脂肪增加。而脂肪提供的能量增加，城市的膳食脂肪供能比达到35%，大城市高达38%，大大超过了30%的健康建议范围[1]。现代医学研究表明：过多的摄入脂肪容易引起心血管疾病、肥胖病和某些癌症等疾病的发生[2,3]。高脂膳食不仅不利于中老年人的身体健康，也不利于青少年的健康成长。而肉制品是人们日常食品中不可缺少的一部分，且其需求量不断增长。因此，市场上对低脂肉制品的需求越来越强烈，但是过多降低肉制品中的脂肪含量，会影响肉制品的风味和整体可接受性。目前肉制品的脂肪含量都在20%～30%之间[4]，而公认的低脂肉制品的脂肪含量不能高于10%[5]。同时，世界膳食食品指南和世界卫生组织在关于脂肪和胆固醇的摄入提出了建议:1)每日脂肪摄入量不得超过总卡路里摄入量的 30%;2)每日饱和脂肪酸的摄入量不应超过总能量摄入量的 10%;3)每日胆固醇摄入量少于 300 克[6]。所以寻找既能降低脂肪含量又能改善肉制品品质的脂肪替代物成为当今肉类科学研究的热点。
食物中的脂质物质主要是油和脂肪，常温下是液体的称为油，常温下是固体的称为脂肪。脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。脂肪是食品的重要组分，赋予食品细腻的口感同时在加工过程中直接或者间接的形成风味物质，提高消费者的食欲[14]。简单地降低肉类制品的脂肪含量必然会影响产品的风味和烹调性能。脂肪在香肠、肉馅等肉制品中的主要作用是提供细腻的口感, 并增强保水性和多汁性, 使它在蒸煮后不至于过分收缩[7]。
脂肪替代物按成分和替代原理区分，通常分为脂肪替代品和脂肪模拟品[15]。脂肪替代品是指加入到低脂或无脂食品中，使它们与全脂同类食品具有相同或相近感官品质的物质。脂肪替代品必须满足3个条件：无能量或低能量；具有与脂肪类似或相同的理化性质；对人体无副作用。脂肪模拟品无法全部替代脂肪，只是模拟脂肪的物理和感官性质，但热量相对较低。脂肪模拟品根据原料来源不同，主要分为蛋白质基质脂肪替代物和碳水化合物基质脂肪替代物二种。脂肪替代物在食品中可以有效地替代脂肪, 减少食品中的脂肪含量, 并使其仍然保持良好口感和组织特性[8]。
2. 研究内容和预期目标
研究内容：
1、加热处理对三种碳水化合物水合特性的影响；
2、肌原纤维蛋白凝胶的凝胶强度和持水力；
3. 国内外研究现状
脂肪虽然是人们日常的重要营养之一，但是过多的脂肪容易引发各种疾病，近年来， 由于脂肪摄入量过多所引起的肥胖症、高血压、动脉粥样硬化和冠心病等疾病的发病率逐年上涨,，因此适度摄取脂肪成为食品研究的新趋势， 通过使用不同的脂肪替代物可以在实现脂肪摄入量减少的同时确保脂肪的功能特性得到替换[9]。
脂肪替代物可以使肉制品在降低脂肪含量的同时保持良好的口感，它还可以提高肉制品的持水性和蒸煮得率，同时降低成本。这种用于肉制品的脂肪替代物在国外市场已有成品出售，国内还处于研究阶段[10]。在食品制造中可采用多种方法减少其脂肪含量，例如变换原料或调整配方等, 也可采用脂肪替代物替代脂肪。近年来美国、日本以及欧洲一些国家纷纷致力于脂肪替代物的研制和开发，以及制造低脂肪高品质的食品，许多脂肪替代物应运而生，为广大食品制造企业及消费者所青睐。根据最近资料报道美国脂肪替代物及合成甜味剂的使用每年增加16%，预测至2002年市场需求量将达到14亿美元金额，其中脂肪替代物年增长率为20 %左右，尤见迅速[8]。
脂肪替代物的分类主要有蛋白质基脂肪替代物、脂肪基脂肪替代物、碳水化合物基脂肪替代物[9]。目前脂肪替代物已应用于肉制品[11]、乳制品[12]、烘焙制品[13]等食品行业中，其在食品的应用中已经达到预期的口感和感官指标，但脂肪替代物的种类较少。
4. 计划与进度安排
2022年12月28日-2022年1月15日：完成开题报告，确定实验目的，查阅相关的文献，进行实验准备。
2022年2月25日-2022年3月5日：确定三种碳水化合物对肌原纤维蛋白凝胶特性影响的研究方案，以及熟悉实验方案中所涉及仪器的使用。
2022年3月6日-2022年3月10日：通过实验比较三种具有不同水合特性的碳水化合物对肌原纤维蛋白凝胶品质的影响以及作用机制。
5. 参考文献
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何宇纳,翟凤英,王志宏,王惠君,胡以松,杨晓光.中国居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源构成及变化[J].营养学报,2005(05):12-15 19.
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周玲,周萍.亲水胶体对低脂肉糜加热稳定性的影响[J]．肉类工业,2008(6):12-14
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Everett Koop C. The Surgeon General′s report on nutrition and health[M]. US:US Govt Print,1989:32-34
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