1. 研究目的与意义
传统的果冻是以水、白砂糖、卡拉胶、魔芋粉等为主要原料，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等多道工序制成的美味食品。水果、蔬菜、粗粮中含有一定的膳食纤维，对人体的主要营养作用是调节肠道功能，特别是润肠通便。果冻和它们起到的作用是一样的，多吃可以增加肠道内的湿润度，改善便秘，而在果冻中添加活性肽可以让果冻的营养价值得到进一步提升。
从市场角度而言，目前果冻行业已经处于市场的成熟期，市场增长速度缓慢，甚至还出现市场下降，市场想要再快速增长已经很难实现，市场要研发新产品也需要技术的创新和明确的发展方向，因此市场前景还十分广阔。在果冻类型中，营养型果冻符合消费者对绿色健康食品的追求，也符合人们的口味，有一定的市场需求。本文拟采用发散式超声和超高压处理技术来进行果冻的生产。
乳铁蛋白，又称乳铁转运蛋白，是运铁蛋白家族的一员，广泛存在于各种分泌液中，例如乳汁、牛奶，唾液，眼泪和鼻分泌物。乳铁蛋白不仅参与铁的转运，而且具有广谱抗菌、抗氧化、抗癌、抗炎、调节免疫系统等强大生物功能，被认为是一种新型抗菌、抗癌药物和极具开发潜力的食品和饲料添加剂[1,2]。经蛋白酶水解后可得到易被人体吸收的乳铁蛋白肽，将乳铁蛋白肽添加到果冻中可显著提高其营养价值，对乳铁蛋白肽营养果冻生产工艺的设计有助于未来实现研究成果的产业化。
2. 研究内容和预期目标
研究内容：
1、确定工艺参数
3. 国内外研究现状
果冻作为一种西方甜食，呈半固体状，由食用明胶加水、糖、果汁制成。亦称啫喱，外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，深受一些大众的喜爱。
超声在食品领域应用广泛，技术相对比较成熟。王小英等[7]研究了超声处理对大豆蛋白溶解性及蛋白组分的影响，结果发现一定的超声条件下，超声处理能显著提高大豆蛋白的溶解性，改变其亚基以及相对分子质量。朱建华等[8]发现一定的超声处理后，大豆分离蛋白的溶解性、起泡性、乳化性和凝胶性都有着显著提高。康梦瑶等[9]通过研究超声波处理对水溶性猪肝蛋白乳化特性的影响，得出适宜功率和时间的超声波处理能有效改善水溶性猪肝蛋白的乳化性，改善了蛋白质在水溶液中的分散效果和蛋白质的分子作用力的结论。
关于超高压技术，应用于果冻的生产研究较少，其最初并非应用于食品领域，直到美国的化学家Hite[10,11]在研究中发现，经超高压处理过的牛奶、水果等产品的货架期显著延长，超高压技术才逐渐应用于食品领域。薛路舟等[12]发现超高压能够使淀粉变性，这是超高压技术对淀粉的影响。李汴生等[13]使用超高压处理使低浓度大豆分离蛋白溶液后发现，用低于400 MPa超高压处理后，蛋白分子结构发生解聚和伸展，蛋白质溶解性得到提高，表观粘度增加，表明超高压技术对于蛋白质也有影响。Buchhiem[14]发现超高压能够使食品中的脂肪结晶。近年来，超高压已经用于促进巧克力中的三甘油脂类的结晶。另外，李汴生等[15]研究超高压对卡拉胶、琼胶、高甲氧基果胶、海藻酸钠、黄原胶和瓜尔豆胶等六种食品胶溶液流变特性的影响，发现处理结果因其种类、分子的结构和构象不同。这些都体现了超高压技术对于果冻中成分的不同影响，为更好地利用超高压技术生产乳铁蛋白肽营养果冻提供重要的参考价值。超高压技术作为一种比较前沿的食品加工处理技术，其设备要求也比较高。易建勇、王换玉等[16]设计了一种食品工程用超高压设备，为商业化大型的超高压设备的设计和制造提供参考，本文的设备也拟采用这种设备。
4. 计划与进度安排
研究计划：
2022年1月5日——2022年1月25日撰写开题报告
2022年1月26日——2022年4月16日 完成数据处理
5. 参考文献
[1]王新保,卢蓉蓉,任举,杨瑞金,张文斌.酶法制备乳铁蛋白抗菌肽的工艺[J].食品与发酵工业,2008(02):73-78.
[2]包晓宇,陈美霞,王加启,郑楠.牛乳中活性蛋白生物学功能研究进展[J].食品科学,2017,38(19):315-324.
[3]董鹏. 酶解豆粕生产大豆肽的工艺优化[D].华中农业大学,2016.
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