1. 研究目的与意义
随着人民生活水平日益提高，人们对食品的风味和健康水准提出了更高的要求，食物需求结构和营养需求结构都发生了转变，人们对含蛋白质和脂肪较多的肉类的需求明显增加[1]，也带动的肉类消费快速增长[2]，传统肉制品很难满足现代人的需求，而以发酵香肠为主的发酵肉制品则受到人们广泛欢迎，欧美人也视其作为高端的肉制品[3]。
2. 研究内容和预期目标
研究内容：设计日产500斤发酵香肠工厂
拟解决的关键问题：掌握发酵香肠的制备工艺，并计算相关产量数据
写作提纲：
3. 国内外研究现状
2013年我国肉类消费量占世界29%，2016年猪肉净进口量达到159.1万吨，人均消耗猪肉量远超其他肉类消耗量以及国家人均猪肉消耗量，发酵肉制品的原料比较充足，且以猪肉为原料的肉制品受众较广[8]。2010至2015年我国屠宰加工厂量大致呈增加趋势，达到5000家[18]。但国内对发酵香肠的研究起步较晚，我国发酵香肠中有一部分属于自然发酵，其产品质量稳定性较差，生产设备有所欠缺[9]，对发酵剂的研究也远远滞后于欧美国家，目前研究集中于发酵菌株筛选和性能研究方面[10]。我国肉制品加工业中类似欧美发酵香肠的精深加工产品较少，初级加工产品居多[11]。随着经济水平提高，国家“十三五”规划以来，党和国家重视完善食品相关法律法规，我国居民对即食肉制品的接受程度不断提高[18]，国民对一些发酵香肠等一些具有保健功能的肉制品的要求和需求都会逐渐提高[12]。总体上，我国发酵香肠市场仍有较大发展空间。
诸如法国、西班牙、德国等欧洲国家已经实现了发酵香肠工业化生产[10]，发酵香肠的生产是国家肉类工业中最重要的经济活动之一[14]。欧洲肉制品生产主要是德国、意大利、法国、英国，2014年肉制品产量达到4350万吨，且欧盟肉制品消费结构中猪肉类食品达到49%[18]。早在二十世纪，国外就开始了对发酵剂的研究，随着认识的深化，国外开始探索采用生物学手段构建具有优良形状的发酵剂菌种[17]。当然，各国由于传统不同，发酵香肠种类也不同，如干香肠是法国和意大利人群的首选，而美国人则喜欢高酸发酵和含水量较高的香肠[15]。发达国家肉制品加工技术较先进，法律法规非常健全，其居民居民对肉制品接受程度较高，因而其市场上升空间有限[17]。
4. 计划与进度安排
计划概要：
研究计划安排：2022年11月初---2022年5月
5. 参考文献
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