1. 研究目的与意义
速冻包点以民间小吃为基础，品种繁多，款式新颖。因其具有方便和富有营养等优点，深受人们青睐。速冻包点主要分为发酵型和非发酵型，有馒头、包子、煎饺、烧卖和糯米鸡等[1]。
速冻食品于1928 年起源于美国，但在当时很长的一段时间内，因为人们缺乏对速冻食品必要的了解与认知，所以速冻食品并没有赢得更多的消费者，在那时速冻食品的生产发展速度非常缓慢，直到在第二次世界大战后，速冻食品行业才迅速的发展起来。目前，速冻食品在全球的总产量己超过了6000万吨，且品种也达到了4500 种左右。发达国家的人均年消费量超过10kg， 速冻食品产业已形成了生产规模。因此，速冻食品产业的发展是必要的。速冻包子作为速冻食品的重要种类，其研究与发展也是大势所趋。
随着经济的发展和繁荣，人们更加注重饮食的美味可口、营养健康、卫生安全和快速简便。然而对发面包子的研究刚刚开始，对包子用粉的品质及包子的科学分类、制作技术和质量评价等方面的研究还很少，尚未建立统一规范的发面包子产品标准以及实验室制备和质量评价方法。从科学与技术层面看，仍未清楚面粉及其组分与各种发面包子品质的关系，不同种类包子的配方及其加水量也需优化，发面包子的制作机械化和生产标准化水平还需提升，速冻生坯技术和微波炉加热包子技术研究方兴未艾[2]。此外，面制品成分复杂，所含淀粉含量较高，并且冻藏的过程中很容易出现蛋白质变性和淀粉老化，在食用品质上，容易发生表皮脆化，失去弹性，质地变差，硬化掉渣，内部组织结构变差，风味减退，失去原有的膨松感等，在解冻过程中容易发生表面发干、萎缩开裂、粗糙、失重等现象[3]。着力于改善这些问题，我们既要加强对速冻包子工艺的研究，通过原料的不同添加量对品质影响来选择最优的原料配比，满足人们对口感与健康的双重需要，从而指导生产与开发；通过探究影响发酵面制品质量的主要因素来有目的计划的指导改良加工工艺，选择最合适的冷却、贮藏以及解冻条件，也要加强速冻包子食品工厂设计，尽可能将研究成熟的工艺加入到速冻包子的生产中。
2. 研究内容和预期目标
研究内容：本课程设计为年产4000吨速冻包子食品工厂设计。首先是根据设计原则选取最佳厂址；其次是进行工艺论证，根据效益最大化和保护环境的原则，确定每一环节的条件和参数；最后是确定产品方案以及物料衡算，绘制工艺流程图以及车间平面布置图、总平面布置图。
拟解决的关键问题：掌握速冻包子生产工艺流程，设计食品厂，并计算相关产量数据。
写作提纲：
3. 国内外研究现状
包子是中华民族传统的特色美食，据记载，包子起源于三国时期的带馅馒头，而包子之称起源于宋[4]。经过长期的制作经验积累以及不断丰富，发面包子成为了中华美食文化的重要组成部分。与馒头相比，包子皮馅兼具，更加美味、富有营养，受到大众的喜爱,而速冻包子因为方便快捷等特点，被人们广泛食用。
近年以来，国内外对于制作馒头等[5]面制品的小麦粉品质要求和加工技术进行了系统而深入的研究。相比之下，发面包子长期以家庭和门店制作为主，研究未涉及其品质和制作技术层面。随着居民生活方式的改变与提升，速冻包子的需求量逐步攀升，逐渐走向工业化和标准化的产业化发展道路，许多学者也在不停探索速冻包子工艺优化，以保障包子的营养和口感。此外，由于包子为我国传统食品，故国内关于其研究远多于国外。
顾晗烨[6]着重于研究冷冻面团技术，并将其应用于扬州包子，对加工工艺优化进行了积极的探索，确定了最佳醒发条件为：醒发温度41℃，醒发湿度为70%，醒发时间为43min，根据单因素实验结果设计正交实验得出了适合各项指标的食品添加剂最有组合。贾晓昱[7]以鲜肉包子为试材，分析了包子常温贮藏期的优势致病菌，研究了不同气体介质对灭菌过程中的褐变调控作用，并对包子常温保鲜的包装材料、防腐剂、抗氧化剂、气体介质等保鲜关键因子进行研究，分析贮藏指标的变化及各调控措施之间的内在联系，研究开发出包子常温气调保鲜工艺技术。段人钰[8]以速冻的熟发酵包子为例，就速冻发酵面制品的制作工艺和保存技术进行研究。速冻包子延续了传统包子的特点并兼具保质期延长的优点，但在加工与贮藏的过程中仍存在很多问题，段人钰从加工工艺、冷却方式、保存货架期的预测、解冻方式等方面对速冻包子的质量进行改进。沈硕、刘雪姣[8]等通过对酵母抽提物的作用及功能介绍,通过试验研究了酵母抽提物在包子馅料中的应用效果,结果表明:酵母抽提物能有效的提升包子馅料的鲜美味和醇厚味,且在速冻及低温储藏的条件下效果明显。因预冷和包装不当仍然有可能造成微生物的再次污染，而利用辐照对装箱后的速冻肉馅包子进行处理可以进一步提高产品的安全性，鲁茂林、葛才林[9]等人对使用低剂量的y射线对速冻后的包子肉馅进行处理，研究了其脂肪酸价、过氧化值和感官指标的变化情况，考察辐照处理前后产品品质指标的变化。
4. 计划与进度安排
计划概要：
研究计划安排：2020年11月初---2021年5月
（一）十一月初至一月中旬 ：确定论文选题，阅读课题相关文献，并撰写开题报告。
5. 参考文献
[1]方嘉沁,李志成,杨靖怡,白卫东,刘晓艳,白永亮.速冻包点生产工艺及品质控制[J].现代食品,2020(14):109-114 117.
[2]罗杰,王凤成,胡杰.中华发面包子的研究进展[J].粮食与油脂,2020,33(06):15-18.
[3]段人钰. 速冻发酵面制品技术研究[D].天津商业大学,2014.
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