1. 研究目的与意义
随着社会的不断发展，人们的生活节奏也在不断加快，面包作为一种大众熟知的方便焙烤食品，营养丰富，老少皆宜，成为人们在忙碌或休闲时的主要选择之一，今年受新冠疫情的影响，“宅家吃饭”成为硬性要求，得益于此，面包的市场需求稳步提高。
小麦面粉是面包的主要原料，而我国是世界上最大的小麦生产国、消费国。2018年我国首次调低了小麦最低收购价格，为面包厂的生产效益提供了有益条件。本设计基于市场的需求和潜力，提出“日处理5吨面粉的面包厂生产设计”的目标，且通过查阅资料，在传统面包的生产配方上进行改良，生产低糖面包，更好的迎合当下消费者对健康生活的需求。综上所述，本设计具有可观的经济价值和社会效益。
2. 研究内容和预期目标
一、研究内容：
1、本设计“日处理5吨面粉的面包厂生产设计”将以“ ①严格遵守任务书中涉及到的规定和要求。②尽量机械化、自动化生产，减少人员生产的不确定性和人员开支。③工厂的设计要符合国家未来的规划，符合发展的潮流，建造现代化的面包工厂。④精心设计，减少后期由于错误设计而浪费的成本，实现长久发展。⑤追求新技术，新设备，要求技术先进、绿色环保和经济合理。⑥尽可能少占或不占用耕地。⑦进行三废处理，减少污染的排放量。”七点为原则；以GB8957-2016糕点、面包国家食品安全规定为标准；结合所学的《食品工艺学》、《食品厂设计》等相关知识，根据原料、生产工艺流程和成品面包中的各项基础数据，通过阅读相关的文献和书籍，确定建厂地址、总平面设计、原料指标以及配方的改良使面包厂的设计合理规范。
二、解决问题的关键：
3. 国内外研究现状
一、国外研究现状
面包的生产工艺相当复杂，也就导致了对成品面包造成影响的因素诸多：原料的物化特性、加工工艺的成熟与否都十分重要。例如在原料的物理性质方面，我国有研究指出不同粒度的蒸干薯粉对面团的粉质特性有一定影响，添加105μm和200μm蒸干薯粉的面团稳定时间最长，韧性较好；而添加200μm蒸干薯粉的样品，其气味特征易接受，制作的面包感官最好，比容较大，质构特性方面硬度和咀嚼度适中、弹性较大，粉质特性方面稳定时间较长，200μm蒸干薯粉在面包加工方面综合评价较高；在加工工艺方面，针对发酵，英国普遍采用克莱伍德面包工艺(简称CBP法)，其特点是通过强烈的机械搅拌，把面团的调制与发酵两个工序合二为一。从而使调制后的面团直接进入切块、整形工序，进而醒发、培烤。使生产周期缩短为70~80分钟左右。
当今消费者对面包的需求已经不局限在感官风味方面，开始向营养健康方面侧重，针对这种需求，国内外都进行了相关研究，例如使用改性淀粉、马铃薯粉，在原料里添加杂粮粉红薯渣、柑橘皮、籽粒苋等，从单一酶制剂向复合酶制剂发展以延缓面包老化等不仅改善了面包的表观，也提升了内在的营养品质。本设计也将呼应人们所期待，顺应发展的潮流，设计低糖配方以更好地迎合当下消费者的需求。4. 计划与进度安排
2022年11月20日完成毕设选题；
2022年11月23日至2022年12月1日，收集并整理相关资料；
2022年12月1日至2022年12月11日，撰写、提交开题报告，由老师审定后修改；
5. 参考文献
[1]孙雨.低糖面包生产工艺研究[J].粮食科技与经济,2019,v.44;No.237,93-95.
[2]程凌敏;彼得埃利斯.克莱伍德面包工艺可行性研究[J].黑龙江商学院学报(自然科学版),1988,39-47.
[3]王玺;闫晨苗;李铁梅;苑鹏;万宁;段盛林.马铃薯粉粒度对面包风味及品质的影响[J].食品工业,2020,v.41;No.291,142-146.
以上是毕业论文开题报告，课题毕业论文、任务书、外文翻译、程序设计、图纸设计等资料可联系客服协助查找。
