1. 研究目的与意义
随着时代的发展，人们对食物的要求已不再仅仅是色香味俱全，而是更加注重食物的品质，而我国大部分地区的人口以大米为主食，且食用以精米为主，然而精米过多食用会引起口腔溃疡，甚至导致“三高”富贵病等的产生，虽然加工精度高的粮食口感较好，但是在之后的贮藏、食用前的淘洗和蒸煮成米饭的过程中，营养成分损失较为严重。
且大米加工精度等级越高，存在于大米外层的营养物质如维生素、蛋白质、 脂肪、矿物元素等流失越严重，特别是B族维生素和矿物质，从而影响人们的身体健康。
粗粮和杂豆等含纤维素、蛋白质和矿物质丰富，但是与精米相比适口性较差，且烹饪时间较长，不能满足人们快节奏生活方式下对食物口感、易烹饪的要求。
2. 研究内容和预期目标
研究内容：
1、强化米强化的营养物质的测定
2、强化米生产线的学习与参考
3. 国内外研究现状
20世纪70年代，美国和日本等国家就有了对营养强化米的研究。前期主要集中在通过营养强化剂的添加来制备营养米；随着科技的进步出现了通过其他食品原料的添加来制备强化米；并且还有学者深入研究了加工工艺、产品品质改善等方面。例如1984年，Galle E L等以碎米、大米粉等淀粉含量丰富的食材为原料，配以稳定剂、乳化剂和营养强化剂，经混合挤压后制得结构致密的强化米，该项研究实现了碎米的再次利用，提高了碎米的经济价值。这些国外研究丰富了强化米原料选择的多样性，并为其制备工艺的成熟性、产品品质的稳定性和产品种类多样性等方面提供了参考价值。
与国外相比我国对于特殊用途方便米的研究较晚，在1993年才有学者对人造米的质量特性、原料选择和加工工艺做全面介绍。虽然起步晚，但是研究者们对此的研究却毫无懈怠。目前对营养强化米的研究内容主要涉及原料的选择、工艺改良、产品抗老化以及品质评价手段研究四大方面。比如李学琴等选用茯苓分别与红米、大米、薏米和苦荞进行复配，来研究茯苓的添加对复合米复水性、微观结构、消化性和回生程度等的影响，研究结果表明，与原料相比，经复合加工后复水性、微观结构、消化性均得到改善，淀粉回生度增加。
目前，国内对大米进行强化的方法主要是粉体强化法、浸吸法及表面涂膜法等，但这些方法均存在营养素保留性及食味品质较差等缺点。传统意义上的挤压法是将营养物质与米粉均匀混合后利用蒸汽和水的作用进行调制，然后将其送入挤压机进行重新制粒，最后干燥得到所需营养物质的强化大米。4. 计划与进度安排
1、2022．11-2022．12
确定课题研究计划，搜集、查阅国内外相关文献资料，了解目前国内外研究动态。
5. 参考文献
[1]许绰微,谢蒙蒙,赵思明,等.特种营养米研究进展[J].粮食与饲料工业, 2016(2):1-4.[2]刘霞,邬鑫,王威,等.淀粉结构与比例对营养复合米质构的调控效应 研究[J].食品工业,2016,37(2):170-173.[3]钱丽丽,宋春蕾,李志江,等.大米中营养元素分布及与加工精度的关系[J]. 食品科学, 2015, 36(12): 129-132. [4]贾晓昱,李喜宏,刘霞,等.脱脂大豆粉对重组营养强化米质构和品质的影响[J]. 食品工业, 2014(2): 126-130.[5]马文,李喜宏,刘霞,等.支链淀粉与直链淀粉比例对重组营养强化米品质的影响[J]. 中国食品学报, 2014, 14(11): 42-48.[6]张彦军,刘成梅,刘伟,等.热压凝胶法制备营养质构米及其营养性质研究[J]农业工程学报,2012,28(5)282-287. [7]徐晋.五常大米储藏期间品质变化研究[D].郑州:河南工业大学, 2016. [8]曹晶,赵建伟,田耀旗,等.挤压工艺对保鲜方便米饭品质的影响[J].食品与生物技术学报, 2014, 33(4): 381-386. [9]林雅丽,张晖,王立,等.挤压生产糙米重组米的研究[J].食品工业科技, 2016,37(7):193-198.[10]孟庆虹,李霞辉,三上隆司,等.可见光-近红外光谱预测粳稻食味的适应性研究[J].中国粮油学报,2010,25(5):90-94.[11]Onvara R, Naphatrapi L. Optimization of Processing Condition of In#8259;stant Rice to Lower the Glycemic Index[J]. Journal of food science, 2019,84: 101-110.[12]Katekhong W, Sanguansri C. The effect of rice aging on the freeze– thaw stability of rice flour gels[J]. Carbohydrate Polymers, 2012,89(3):777- 782.[13]Rewthong O, Somchart S, Chaiyong T, et al. Effects of cooking, drying and pretreatment methods on texture and starch digestibility of instant rice [J]. Journal of Food Engineering, 2011,103(3):258-264. [14]ZAVAREZE E D R, DIAS A R G. Impact of heat-moisture treatment and annealing in starches: a review[J]. Carbohydrate Polymers, 2011, 83: 317-328. [15]Piccoli N B, Grede N, de Pee S, et al. Rice fortification: Its potential for improving micronutrient intake and steps required for implementation at scale[Z].2012(33):360-372. [16]LU D L, WANG D C, ZHAO J R, et al. Crystalline structure and pasting properties of starch in eight cultivars of spring- and autumnsown waxy corn[J]. Acta Agronomica Sinica, 2009, 35(3): 499-505.
以上是毕业论文开题报告，课题毕业论文、任务书、外文翻译、程序设计、图纸设计等资料可联系客服协助查找。
