1. 研究目的与意义
大米是我国的主食之一，随着人民生活水平的提高，不仅要求大米干净卫生无杂质，而且要求大米要口感好，风味好。为了达到这样的要求，国内许多大米加工厂都努力提高大米的食用品质。因此需要一种有效的评价大米品质的测定方法作为大米品质评定的依据。
大米陈化过程中质构特性最明显的变化之一是蒸煮后硬度上升,粘度下降,这种质构特性的变化直接影响着大米的食用品质。为防止大米食用品质劣变和改进陈米的食用品质,国内外学者对造成这种变化的原因进行了广泛深入的研究和探讨。
它直接反应了人们食用大米的口感，新鲜的大米气味清香，色泽光亮，米粒外观紧密，入口香软。陈米在口感质地上表现为米饭黏性降低，硬度增加，需要更多的咀嚼能量。国标中对于稻谷的蒸煮品质的测定仍采用感官评价，粮食的熟食品尝试验虽然是最直接的品质检验法，但其具有较强的主观性。近年来，随着质构仪(Texture Analyser)的功能开发，已在食品领域得到了广泛而深入的应用。其中TPA模式通过质构仪探头对样品进行两次压缩来模拟人口腔的咀嚼运动，同时软件同步得到的TPA图谱可以得出：硬度(Hardness)、黏着性（Adhesiveness）、弹性（Springiness）、内聚性（Cohesiveness）、胶着性（Gumminess）、咀嚼性（Chewiness）、回复性（Resilience）。该测定对综合评价食品的质地特性非常有价值，可以在一定程度上减少感官评价中主观因素带来的评价误差。稻谷随着储藏时间的延长其质构特性会发生相应的变化，实验主要采用质构仪对经过在不同初始含水率、不同氮气浓度、不同温度下储藏的稻谷硬度、弹性、黏着性等指标进行检测，分析其质构品质的变化规律。
2. 研究内容和预期目标
对大米品质进行评价的最基本的方法是感官评价，这是最经典的方法。但是，由于评判人员因生活习惯、文化背景的差异而有着不同的食味嗜好，以感官评判的参比点难以固定等原因，不同的评价结果可能有较大差异，且感官评判费时费力，难以对大量样品作出快速而有效的鉴定，使得这种方法的应用受到了一定程度的限制。通过进行全因素质构实验，能够客观的表征在不同储藏时间，不同储藏条件下的稻米蒸煮品质。
3. 国内外研究现状
粳稻谷内部的糙米水分尤其是自由水分是粳稻谷籽粒自我呼吸的基质，同时自由水分的迁移对糊粉层和淀粉细胞的通透性的改变使淀粉与蛋白质之间等大分子物质发生交联作用，影响米粒的食用品质。李岩峰等指出在粳稻谷安全水分（14.5%）之下N2浓度的提高会降低稻谷的发芽率。Zhou, Z. K等阐述了质构的重要参数有硬度、黏着性和咀嚼性。
4. 计划与进度安排
2015.1.7-2022.1.20：开题报告，确定实验题目，查阅相关文献，进行试验准备。
2022.3.1-2022.3.15：掌握仪器操作方法。
2022.3.16-2022.4.30：对不同储藏时间的稻米进行质构实验。
5. 参考文献
[1] Barber S. Milled rice and changes during aging [J]. Rice chemistry and technology, 1972.
[2] Zhou, Z. K. and Robards, K. and Helliwell, S. et al. Effect of storage temperature on rice thermal properties [J]. Food Research International, 2010, 43(3): 709-715.
[3] 李岩峰，肖建文，张来林，等．充氮气调对稻谷品质的影响研究[J]．2010，35(01)：46-48．
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