1. 研究目的与意义
我国是粮食生产的大国也是粮食消费的大国，粮食问题是有关到国家安危的头等大问题。而我国的粮食主要以玉米、小麦、大米为主，其总共占粮食总产量的93%，而在三大粮食作物中，大米是我国的生产和食用最多的粮食作物，我国有60%以上的人主食为大米。因此稻谷的品质及其提供营养价值的问题是关系国计民生的大事。
稻谷中存在多种形式的蛋白质，它们主要分布于稻谷种子胚乳、米糠及麸皮中，总含量约为5-14%。根据它们溶解程度不同，可以将其分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白及谷蛋白。其中谷蛋白占80%，球蛋白占12%，醇溶蛋白占3%，清蛋白占5%。清蛋白和球蛋白主要集中在米糠及精糠中，在加工过程中极易损失，故稻谷中主要的蛋白质是醇溶蛋白和谷蛋白，它们的含量决定了精米的食味品质及营养品质。稻谷蛋白质除具有蛋白质基本的理化性质外，还具有一些营养与保健功能，如降血脂，降胆固醇等。
目前，国内关于稻谷蛋白质的功能性质研究较少，国外的相关研究也并未深入，这相对于稻谷的重要性来说，是一个极大的不足。因此本实验以我国种植量较大的武进梗23号旱稻，武进梗23号水稻，越光有机稻以及南梗5055号旱稻这四种稻谷的脱脂和未脱脂两种状态，测得其各自的羰基化合物含量，活性巯基和总巯基含量以及非谷醇溶蛋白级分含量，醇溶蛋白级分含量和谷蛋白组分含量，比较得出各种稻谷的相对营养价值高低.
2. 研究内容和预期目标
本实验以我国种植量较大的武进梗23号旱稻，武进梗23号水稻，越光有机稻以及南梗5055号旱稻这四种稻谷的脱脂和未脱脂两种状态，测得其各自的羰基化合物含量，活性巯基和总巯基含量以及非谷醇溶蛋白级分含量，醇溶蛋白级分含量和谷蛋白组分含量，比较得出各种稻谷的相对营养价值高低.
关于稻谷品质的研究方向主要是淀粉及脂肪，而蛋白质是仅次于淀粉的稻谷中的第二大营养成分，在稻谷中所占比例为8%～13%左右（伏毅，2008），关于它的研究也是最近几年随着生物技术的发展才逐渐增多，而且已有研究证明了稻谷中蛋白质与其品质有着密切的关系，故研究稻谷蛋白质氧化变化规律及其对在储藏后稻谷食用品质的影响具有重要意义。
3. 国内外研究现状
目前，国内关于稻谷蛋白质的功能性质研究较少，国外一些学者如Samson（2005）等人研究发现稻谷谷蛋白乳化性、泡沫稳定性及在水中的溶解性均比较差，但它具有良好的凝胶特性，可以广泛应用于食品行业。Gurpreet（2007）等从脱脂的米糠中提取蛋白并分析其功能特性，发现米糠蛋白质与水及油的结合能力均较强，乳化能力范围在24%到74%，在不同pH，盐及糖浓度下都相当稳定。Albero Romero（2012）等发现在pH为2和8时稻谷蛋白质在水中的具有较大的溶解度，在pH为4.5时最小；pH从8到2，油-水界面张力及空气-水界面张力逐渐减小，弹性模量逐渐增大，故在pH为2时它的乳化稳定性最强。Yu-Jen Chen（2010）等人通过实验发现从稻谷醇溶谷蛋白中提取出的人类血液中具有的单核细胞介质能够增加肿瘤坏死因子，并将人类白血病细胞U937培养在具有单核细胞介质的环境中，发现它的增殖能力受到抑制。从而得出稻谷醇溶谷蛋白能够有效地激活人体对抗白血病的免疫能力，而且不产生不必要的炎症反应。
4. 计划与进度安排
1稻谷样品前处理
1.1. 稻谷分类处理
稻谷脱壳-------粉碎--------过筛---------脱脂--------干燥获得脱脂糙米粉
5. 参考文献
[1]王忠,顾蕴洁,陈刚,熊飞,李运祥.稻米的品质和影响因素[J].分子植物育种,2003,02:231-241.
[2]姚人勇,沈玥,刘英.稻米的品质评价及展望[J].粮食与饲料工业,2009,01:4-5 7.
[3]陈能,罗玉坤,谢黎虹,朱智伟,段彬伍,章林平. 我国水稻品种的蛋白质含量及与米质的相关性研究[J]. 作物学报,2006,08:1193-1196.
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