1. 研究目的与意义
酸奶独具风味，具有改善胃肠功能,促进钙、镁、磷、单糖等营养物质吸收，降低血脂、抗肿瘤、活化免疫细胞的功效,能够有效防止乳糖不耐症; 增强人体的免疫力和抵抗力。黑木耳质地柔软，呈胶质状，味甘性平，自古以来就是我国著名的食用菌和药用菌。黑木耳营养丰富，蛋白质含量较高且是优质蛋白质，含有八种人体必需的氨基酸，其中赖氨酸和亮氨酸的含量尤为丰富。是含铁量最多的天然补血食品。黑木耳含有丰富的纤维素和植物胶原成分，有较好的吸附力，能清胃涤肠，从而有效预防肥胖，延缓衰老。其所含的发酵和植物碱，对胆结石等有显著的化解功能。黑木耳有补气益智，润肺补脑，活血止血之功效。
现代社会经济高速发展，人们生活水平不断提高，健康消费观念也在不断加强，酸奶越来越受到人们的喜爱，黑木耳酸奶作为一种新型酸奶，在营养方面结合了植物蛋白和乳蛋白的优点，在风味方面突出了木耳的风味，一方面增加了酸奶的花色品种，提高了产品的保健功能，另一方面也扩大了黑木耳的加工途径，其研究和开发对于填补酸奶市场的空白有一定的现实意义。
2. 研究内容和预期目标
影响黑木耳酸奶感官评价的关键因素：菌种总量及配比，黑木耳用量，菌种比例，白糖使用量等。
3. 国内外研究现状
我国的酸奶产业正处于飞速发展时期，尤其是近两年在以 40 %的速度增长。国内外对新型的酸奶研究开发进度也逐渐加快，围绕完善风味、改善人体微生态平衡、优化肠道菌群、提高免疫力等方面开发的健康酸奶产品深受市场和消费者的欢迎。尤其凝固型酸奶把有特殊营养成分的食品加入牛奶进行乳酸菌发酵制得的酸奶更具有广阔的市场前景。虽然市面上风味酸奶的种类逐年增多，但是还没有黑木耳酸奶上市。从整体来看，对黒木耳酸奶的开发研究目前还处于一个起步阶段，研究方法不够系统，所以还需要对黒木耳酸奶进行全方位，多角度的研究。
4. 计划与进度安排
通过研究黑木耳使用量、菌种配比、菌种用量、发酵时间、白糖用量等影响黑木耳酸奶品质的关键因素来制作最佳品质的酸奶。
5. 参考文献
[1]刘雅静,袁延强,刘秀河,刘可春. 黑木耳营养保健研究进展[J]. 中国食物与营养,2010,10:66-68.
[2]唐平,俞卫平,支明玉. 黑木耳的开发研究进展[J]. 农产品加工(学刊),2012,05:99-100.
[3]刘敦艳,李双霞. 酸奶的生产现状及影响酸奶质量的主要因素[J]. 中国乳业,2005,08:50-53.
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