1. 研究目的与意义
壳聚糖又称脱乙酰甲壳素、甲壳胺，是对甲壳素进行一定程度的脱乙酰而得到的。
甲壳素原料丰富、制备简单，许多结构特性和纤维素相似，是一类氨基多糖，具有许多特殊的功能和广泛的用途。
食用含有壳聚糖的食品, 对人体有降低胆固醇、提高机体免疫力、抑制胃酸分泌和调节人体微量元素水平的功能, 可用于治疗肥胖病、冠心病和各种胃肠溃疡病, 同时还具有抑制肿瘤细胞活性的作用。
2. 研究内容和预期目标
研究内容： 将不同添加量的壳聚糖加入到面包粉中，分析不同添加量的壳聚糖对面包品质的影响拟解决的关键问题：（1）不同添加量的壳聚糖对面团湿面筋（2）不同添加量的壳聚糖对面包比容的影响（3）通过质构仪测定面包的特性，确定在面包生产中适宜的添加量 写作提纲：1、前言 2、实验材料与仪器 3、实验方法 4、实验结果分析 5、实验结论
3. 国内外研究现状
壳聚糖是一类重要的天然高分子化合物，广泛存在于海洋节肢动物的甲壳中，也存在于昆虫、藻类、菌类和高等植物的细胞壁中，分布极其广泛。
壳聚糖由于本身独特的多糖分子结构，通过化学改性可负于各种功能特性。
其阳离子食用纤维性，以及同生物体极好的兼容性等特点，使得壳聚糖及其衍生物在化妆品、吸水剂、药物、酶载体、细胞固化、聚合试剂、金属吸附和农用化学制剂的研制中具有广阔的应用前景。
4. 计划与进度安排
（1）通过查阅资料，撰写实验方案（2）将壳聚糖以 0.4% 0.6% 0.8% 1.0% 1.2%的添加量加入面包粉中，制成混合粉备用；（3）用清水洗涤法测定不同样品的湿面筋含量；（4）按国标法将不同添加量壳聚糖的样品制作成面包（5）测定面包的比容（6）采用质构仪分析面包的弹性、硬度等指标
5. 参考文献
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