1. 研究目的与意义
黑米因其种皮沉积在紫色的花青素而得名，是我国的珍稀稻种，营养成分很丰富，含蛋白质、脂肪、纤维素及矿物质等，尤其是黑米富含普通大米所缺乏的维他命C、花青素、胡萝卜素等，所以比普通大米含有更高的营养价值和药用价值。最近黑米的功能性研究表明，其所含的花青素、强心甙、生物碱、植物甾醇等多种活性物质具有抗氧化及抗变异源性等生理活性效果，因而将黑米作为功能性食品加工素材并开发出了很多功能性黑米加工食品，如黑米八宝粥、黑米酒、黑米啤酒、黑米饮料、黑米酥、黑米饼干、黑米粉丝、黑米糊、黑米蛋糕等，但是还没有黑米面包加工的相关报道。为开发出具有黑米的色、香、营养和生理活性等功能的黑米面包，本实验主要采用Mixolab研究添加不同量的黑米粉对面团热机械学和流变学特性的影响，为黑米面包的制作提供理论基础。
2. 研究内容和预期目标
研究内容：黑米粉对面团流变学特性的影响，不同添加量对面团流变学特性的影响的比较
拟解决的关键问题：黑米粉添加量的确定；
混合粉的湿面筋含量、水分含量、持水率等的测定；
3. 国内外研究现状
由于黑米营养价值高，药用成分多，在食品行业中已广泛应用于高营养保健型食品之中。比如在面包中添加黑米，不仅营养更加丰富平衡、香味浓郁，而且能延缓老化速度，保鲜期比起纯面粉面包可延长6-10d。随着国内外对功能性黑米加工食品的开发与研究，特别是应用研究和应用领域的逐步深入，黑米的发展前景十分广阔。根据古今中外有关黑米食品的配方、生产工艺和食品形态，可把现有的主要黑米系列食品分为6大类型：黑米保健粥、黑米面包、黑米面条、黑米粉丝、黑米酒、饮料和黑米膨化食品。而这些仅是黑米资源开发利用的几个主要方面，随着人们对黑米认识的进一步加深和生活水平的提高黑米的开发利用必将跨上一个新台阶。
Mixolab是法国Chopin 公司最新研制的用于分析谷物粉及面团体系流变特性、酶活力指数、黏度指数、面筋指数等物化特性的仪器。它能设定恒温、升温、降温过程等测定条件，从而分析得到在机械与热作用下，样品的蛋白质弱化，淀粉糊化以及老化等信息。该仪器通过模仿烘焙过程中所作的机械功和加热等条件，提供因混合搅打和热作用引所起的面团的热机械特性变化。Rosell 等西班牙研究者采用Mixolab研究了不同亲水胶体对小麦粉面团热机械学特性的影响；Marco等通过Mixolab评定增加不等量大豆蛋白等对混合粉团面包烘焙特性的影响。但国内基于这方面的研究还未见报道。
4. 计划与进度安排
1）、黑米磨成细粉备用；
2）、将黑米粉以0、2.5%、5%、10%、12.5%的添加量加入到面包粉，
3）、测定混合粉的水分、湿面筋含量
5. 参考文献
[1]周定福.黑米营养分析与黑米粉丝研制.粮油食品科技1993,3
[2]许立奎等.黑米素的营养价值及开发利用.粮油食品科技,1993,4一5
[3]李育军.我国黑色食品的研究与展望.中国烹饪研究.1994,3
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