1. 研究目的与意义
硒是人体必需的14种微量元素之一，具有抗癌、保护心脏、抗肝坏死、防治近视和白内障、解毒、提高免疫力、延缓衰老和增强生殖功能等多种药理作用。
而我国70%以上的区域属于缺硒和低硒地区，膳食是人体摄入硒的唯一途径，因而提高国民膳食中硒摄入量势在必行。
富硒发芽处理不仅提高大豆中硒含量，而且大豆功能性成分也会增加。
2. 研究内容和预期目标
研究内容：
通过Na2SeO3溶液对大豆进行浸泡处理，采用碱提酸沉法制备大豆分离蛋白（SPI），系统研究富硒处理及发芽时长对大豆蛋白各种性质的影响。具体研究内容如下：1富硒大豆发芽过程中大豆蛋白含量的变化；2富硒发芽过程中大豆蛋白疏水性的变化；3富硒大豆发芽过程中大豆蛋白吸油性的变化；4富硒大豆发芽过程中大豆蛋白乳化性及其稳定性的变化。
写作提纲：
3. 国内外研究现状
硒是人体必需的14种微量元素之一，具有抗癌、保护心脏、抗肝坏死、防治近视和白内障、解毒、提高免疫力、延缓衰老和增强生殖功能等多种药理作用，被誉为生命火种心脏的守护神和抗癌之王。植物富硒产品一直备受研究者的关注，可采用施硒肥法、液面喷洒法、发芽法等达到富硒目的。大豆芽是中国传统的食料，采用富硒发芽处理利于无机硒在大豆发芽过程中的转化。已有研究表明大豆发芽时生物转化生产有机硒的有效手段，与大田施肥法相比，具有操作周期短、发芽工艺易控制等特点，利于开发人们喜闻乐见的富硒产品。大豆含有40％的蛋白质，比任何一种粮食作物的蛋白质含量都高，大豆蛋白具有很高的营养保健价值和各种功能特性。FAO/WHO（1985）人类试验结果表明，大豆蛋白必需氨基酸组成较适合人体需要，对于两岁以上的人，大豆蛋白的生理效价为100。大豆中富含蛋白质，其蛋白质含量几乎是肉、蛋、鱼的二倍。而且大豆所含的蛋白质中人体#8220;必需氨基酸#8221;含量充足、组分齐全，属于#8220;优质蛋白质#8221;。人体对蛋白质的需求因年龄、性别、体重、工种等不同而有所差异。为了指导人们的膳食，世界各国结合本国实际情况分别制订出#8220;推荐每日膳食营养素供给量#8221;（RDA）。
已有研究认为，在大豆生长的土壤中施肥或者在大豆花期进行叶面施肥，大豆中硒含量显著增加，其中80%硒存在于大豆蛋白质中，还有20%存在于豆渣中。在发芽大豆中, 63.2%的硒以有机硒盐存在，而没有检测出无机硒盐，表明大豆发芽时可以很好的将无机硒转化为有机硒。大豆发芽后，其主要组成蛋白质的含量基本保持不变，相对分子质量略有减小，蛋白质的功能性质有所变化，适度发芽时其蛋白仍具有良好的凝胶性质。
4. 计划与进度安排
第一步，搜集与论文相关的参考资料；第二步，分析富硒大豆发芽过程中大豆蛋白质含量的变化；第三步，分析富硒发芽过程中大豆蛋白疏水性的变化；第四步，分析富硒大豆发芽过程中大豆蛋白吸油性的变化；第五步，分析富硒大豆发芽过程中大豆蛋白乳化性及其稳定性的变化；第六步，对数据进行处理和分析；第七步，撰写论文并提交。
5. 参考文献
1.黄曼,卞科. 蛋白质疏水性测定方法研究进展[J]. 粮油食品科技. 2004(02)2.刘冬儿,吕天喜. 绿豆分离蛋白的制备及其功能特性的研究[J]. 粮食与食品工业. 2007(02)3.赵贵兴，陈霞，刘忠云. 大豆功能性成分的开发[J]. 食品添加剂(辅料特辑). 2001,(3)16-17. 4.王振宇,李宏菊,夏祥慧,郭庆启. 红松仁分离蛋白乳化性和溶解性分析[J]. 东北林业大学学报. 2009(05)5.顾振宇,江美都,付道才,魏然. 大豆分离蛋白乳化性的研究[J]. 中国粮油学报. 2000(03)
6.宋娇娇, 张红. 富硒大豆芽不同部位与大分子中硒的分布[J].江南大学学报, 2011, 10(3):323-327.7.王素雅, 赵甲慧. 发芽对大豆蛋白凝胶性质的影响[J]. 食品与发酵工业, 2011, 37(10): 62-66.
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