1. 研究目的与意义
硒是人和动物必需的微量元素，是机体内多种酶的组成元素或活性中心，尤其是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组分，该酶能阻止过氧化物和自由基的形成，从而防止其对机体膜系统及细胞结构的损坏。摄取适量的硒可以防病治病，延缓衰老,增强机体免疫能力，抵抗多种重金属对机体造成的损害。机体内缺硒会引发克山病、大骨节病、肝坏死、生长迟缓、生殖障碍及HIV感染等多种疾病。人们从食物中摄入的硒往往不足，缺硒现象普遍存在。研究表明，有机硒化合物毒性远低于无机硒化合物，且生物利用率更高。所以，将无机硒转化为有机硒可提高硒的安全性，并利于其食用。
利用禾谷类和蔬菜进行硒的生物转化是获得有机硒的合理途径，但具有生产周期长，环境硒浓度难以控制的问题。通过种子发芽方法富硒，具有操作简单易控制等优点，在短时间内将无机硒转化为有机硒，是生产富硒芽类食品的有效方法。
本课题以大豆为原料，采用亚硒酸钠浸泡，去离子水定期喷雾的方式进行大豆富硒，获得硒富集量多且有机硒转化率高的富硒豆芽。在此基础上，研究大豆富硒发芽过程中生理生化变化，如富硒豆芽中总酚、异黄酮的含量及胰蛋白酶抑制因子随发芽时间的变化，为大豆发芽富硒工艺研究与富硒豆芽产品的开发提供理论依据。
2. 研究内容和预期目标
研究内容：
本文以大豆为原料，采用亚硒酸钠浸泡，去离子水发芽的方法进行富硒发芽，研究了富硒发芽过程中主要生理变化及营养物质变化，发芽时长对大豆中活性成分的影响。具体研究内容如下： 1富硒大豆发芽过程中大豆水分的变化； 2富硒发芽过程中大豆含量的变化； 3富硒大豆发芽过程中大豆异黄酮含量的变化；4富硒大豆发芽过程中大豆胰蛋白酶抑制剂的变化。
写作提纲：
3. 国内外研究现状
（1）异黄酮：1987年,Akiyama[6]等研究发现大豆中的金雀异黄素是酪氨酸激酶抑制剂,而化学合成的酪氨酸激酶抑制剂一直用于癌症的治疗。这一发现极大的推动了对大豆食品的深入研究与开发。研究资料表明,大豆异黄酮具有抑制肿瘤生长、降低心血管疾病、预防和治疗骨质疏松以及缓解妇女更年期综合症等多种生理保健作用。
（2）胰蛋白酶抑制剂：大豆胰蛋白酶抑制剂（GFP）是一种多肽类或蛋白质,它对植物本身具有保护作用，可防止大豆籽粒自身发生分解代谢，使种子处于休眠状态，能调节大豆蛋白质的合成与分解，并具有抗虫作用，因而是大豆必需成分。然而其对人类胰蛋白酶的抑制作用使其成为大豆中主要抗营养因子，从而降低了大豆蛋白的营养价值。
（3）总酚：总酚是评价植物多酚的重要指标。准确地测定多酚的含量及种类可以促进认识和利用植物多酚。
4. 计划与进度安排
第一步，搜集与论文相关的参考资料；
第二步，分析富硒大豆发芽过程中水分含量的变化；
第三步，分析富硒发芽过程中总酚含量的变化；
5. 参考文献
1.蔡文国.鱼腥草总酚和黄酮含量测定及其体外抗氧化能力研究[D].四川：四川农业大学，2011.6.
2.赵甲慧. 发芽大豆成分变化对其加工性能的影响[D].江苏：南京财经大学, 2011.11.
3.郭鸰，姜淑娟，贾振宝，霍贵成.大豆发芽过程中抗氧化活性研究[J].食品工业科技, 2008.5.
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