1. 研究目的与意义
我国是养鸡大国，鸡产量仅次于美国。但因为缺少理论指导等原因。我国畜禽产品转化为肉制品的比例仅为5％左右，低于世界平均水平，严重制约着我国肉类工业的发展。研究鸡肉中肌原纤维蛋白凝胶氢键和静电作用对控制凝胶特性具有重要意义，能为鸡肉糜类制品开发提供理论指导。
2. 研究内容和预期目标
研究内容：
1.研究研究超高压处理对肌原纤维蛋白氢键作用力的影响
2.研究超高压处理对肌原纤维蛋白凝胶静电作用力的影响
3. 国内外研究现状
肌原纤维蛋白的主要成分是肌球蛋白和肌动蛋白。有人报道了肌球蛋白的热凝胶形成包含了两个过程，首先在相对低温（40℃以下）时肌球蛋白头部分子的凝聚；然后在高温（50--63℃）下，尾部参与肌球蛋白的凝胶作用。肌球蛋白形成凝胶的作用可能包括氢键、二硫键、静电、疏水相互作用等。Samejima等认为在肌球蛋白胶凝过程中二硫键起重要作用。Foegeding等在研究兔骨骼肌肌球蛋白凝胶形成过程时，发现疏水作用和氢键要比二硫键所起的作用大。董秋颖研究了用添加SDS的方法研究了MP凝胶特性和疏水作用力。
4. 计划与进度安排
2022年3月2日-2022年3月22日：查阅相关文献，进行实验准备，并进行蛋白质的提取试验。
2022年3月22日-2022年4月7日：研究超高压处理对肌原纤维蛋白凝胶静电作用力的影响2022年4月9日-2022年4月23日：研究研究超高压处理对肌原纤维蛋白氢键作用力的影响
2022年4月24日-2022年5月12日：超高压处理对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响 。
5. 参考文献
1.杨玉玲,董秋颖,王素雅,董哲,马云,朱冰.明胶-肌原纤维蛋白混合凝胶形成的作用力[J]. 食品科学,2011,32(1):1-4
2.杨玉玲，游远，彭晓蓓，陈银基.加热对鸡胸肉肌原纤维蛋白结构与凝胶特性的影响，中国农业科学，2014,47(10):2013-2020）
3.郭世良,赵改名,王玉芬,张春晖,郝红涛. 离子强度和pH值对肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性的影响[J]. 食品科技. 2008(01)
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