1. 研究目的与意义
鸡肉中蛋白质的含量高，并且消化率吸收，是优质蛋白质的重要来源。
蛋白质经适度氧化后，更容易被人体消化器官的各类蛋白酶作用，有利于提高人体对氨基酸的消化吸收，因此最大限度的改善肌肉制品的凝胶品质，寻找能改善或提高其加工特性的合适氧化条件和探索改变的原因是肉制品加工的重要课题。
2. 研究内容和预期目标
研究内容：
1脂质酶氧化对肌原纤维蛋白热诱导凝胶流变特性的影响和质构的影响
2.脂质氧化对肌原纤维蛋白分子特性的影响
3. 国内外研究现状
袁春红等研究了冷冻对肌原纤维蛋白特性的影响;孔保华等研究了不同盐对鲫鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响，证明在鲤鱼肌原纤维蛋白中添加NaCl、CaCl和NaPO对鱼糜肌原纤维蛋白结构和凝胶特性均有不同程度的影响；胡忠良等研究了自动氧化对肌原纤维蛋白加工特性的影响，林玉海等则研究了自动氧化程度对肌原纤维蛋白特性的影响。
Kelleher等将水溶性和脂溶性的抗氧化剂混合后一起加入到肉糜中，研究发现随着氧化程度增加，肉糜保水性也持续增加，但缺乏探讨影响的原因。
4. 计划与进度安排
-2022年3月20日：查阅相关文献，进行实验准备，并进行蛋白质的提取试验。
2022年3月21日-2022年4月5日：对肌原纤维蛋白氧化反应模拟体系进行研究。
2022年4月6日-2022年4月21日：研究氧化对肌原纤维蛋白流变特性的影响。
5. 参考文献
[1] 董秋颖,杨玉玲,许婷.从质构学角度研究肌原纤维蛋白凝胶形成的作用力[J].食品与发酵工业,2009(5):45-49.
[2]胡忠良等.氧化对肌纤维蛋白加工特性的研究[J].食品与发酵工业，2011：2-4
[3]杨玉玲,周光宏,姜攀,等.卡拉胶凝胶质构特性的研究[J].食品工业科技,2008,10;220-223.
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