1. 研究目的与意义
选择本题主要从两方面考虑：一.糙米的营养价值，二.微波处理对糙米保鲜的影响。
糙米，是指除了外壳之后保留其他成分的全谷粒，包含有皮层、糊粉层和胚芽的米[9]。由于内保护皮层粗纤维、糠蜡等较多口感较粗，质地紧密，煮起来也比较费时，但其瘦身效果显著[10]。与普通精致白米相比，糙米维他命、矿物质与膳食纤维的含量更丰富，被视为是一种绿色的健康食品，在国内外都有着广泛的应用和发展前景[11]。
微波这种热性能被广泛应用于食品加工中的灭酶、解冻、干燥、焙烤和杀菌等方面[12]。由于糙米相较于稻谷和精米的储藏运输的优势，所以糙米的保鲜技术就显得尤为重要，现有的通过辐照、试剂等方式处理的保鲜技术存在着不可避免的安全及损耗问题[13]。微波处理的优势因此而得以体现出来，能够使得糙米的保鲜达到安全无害低损失的保鲜目的[14]，而且微波处理对米糠的影响成分小，易于控制，实施所需的费用低、工艺操作简单，杀菌防霉效果比普通工艺更迅速有效[15]，因此，研究微波糙米保鲜技术有着重大的意义，并为将来的粮食储藏技术提供更好的帮助[16]。
2. 研究内容和预期目标
1）微波处理对糙米保鲜效果的影响
2）探索微波糙米保鲜的最佳工艺
3) 微波糙米保鲜技术的研究
3. 国内外研究现状
稻谷在中国甚至全世界中都是最主要的粮食之一[1]。虽然糙米稻谷更利于保鲜，但相较糙米、精米更占仓容，且运输费高，而且严重污染环境；精米结构裸露，导致储藏稳定性差[2]。而糙米因为胚芽、皮层的保留使得糙米成为具备较强发芽能力的活米，又含有丰富的营养素和多种精白米所缺乏的天然生物活性，所以其作为流通以及储存的对象时具有许多的优势。糙米已经被美国 FDA 列为全谷物健康食品，倡议直接食用[3]，这意味着糙米的保鲜技术将成为新的研究方向。
国内外已有不少关于糙米保鲜灭酶稳定技术的研究，其中包括有热处理[4]、辐照处理[5]、乙醇处理[6]、有机溶剂处理[7]等科研技术。但这些技术上导致的化学试剂残留、热处理的损失以及辐照的安全与否都会让糙米的储存保鲜大受影响。微波处理是近年来对食品保鲜非常有效的现代技术，微波是一种超高频的电磁波，它通过快速变换电场让米糠中的极性分子进行急速的运动，相互摩擦，产生大量的热，其中的脂肪酶因热变形而失活失效，从而达到灭酶、防霉的效果，其效果非常显著。另外，近年来也有学者研究证明了微波处理灭酶是具有非热效应[8]的。
4. 计划与进度安排
2022.12.10 - 2022.12.15 查阅相关文献、资料, 撰写毕业论文开题报告；
2022.12.16 - 2022.12.18 拟定试验方案；
2022.12.19 - 2022.12.20 准备实验材料、仪器等；
5. 参考文献
[1]向芳. 糙米稳定新技术的研究[D].江南大学,2011.
[2]顾林康. 城市碾米厂以糙米作原料加工大米的可行性探讨[J]. 粮食与饲料工业, 1998(4):12-12.
[3]Anonymous. FDA approves health claim -- brown rice listed as healthful whole grain[J]. Western Farm Press,2008,3017.
[4]Hirokawa T, Oki K, Kumagai Y, et al. Method for heat treating brown rice:, US4582713[P]. 1986.
[5]Sabularse V C, Liuzzo J A, Rao R M, et al. Cooking Quality of Brown Rice as Influenced Irradiation, Variety and Storage by Gamma Irradiation, Variety and Storage[J]. Journal of Food Science, 1988, 56(1):96-98.
[6]Champagne E T, Sr. R J H. Utilizing ethanol to produce stabilized brown rice products[J]. Journal of the American Oil Chemists'' Society, 1992, 69(3):205-208.
[7]Kester E B. Stabilization of brown rice: US, US 2538007 A[P]. 1951.
[8] 赵旭,李新华,郑煜焱. 米糠稳定化方法的研究现状[J]. 粮食加工,2006,(06):41-43. [9]于巍,周坚,徐群英,汪兰,孙启发,程琳娟. 糙米与精米的营养价值与质构特性比较研究[J]. 食品科学,2010,(09):95-98. [10]张守文. 糙米的营养保健功能[J]. 粮食与饲料工业,2003,(12):38-41. [11]刘月好,任力民. 糙米的营养价值及在食品中的应用[J]. 粮食加工,2004,(02):18-20. [12]林露芬,胡博,高艺书,黄略略,范大明,连惠章,赵建新,张灏,陈卫. 微波处理对糙米制粉多样产物的自由基水平及贮藏稳定性的影响[J]. 食品与发酵工业,2016,(08):81-86. [13]向芳,吴保承,王绎,王莉,杨春霞,李晓暄,陈正行. 糙米微波稳定化技术研究[J]. 食品科学,2011,(08):43-49. [14]辛志宏,马海乐,樊明涛. 微波技术在食品杀菌与保鲜中的应用[J]. 粮油加工与食品机械,2000,(04):30-32. [15]隋继学,赵志军,崔卫华. 微波技术在食品保鲜上的应用[J]. 冷藏技术,1999,(01):13-15. |
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