1. 研究目的与意义
选择本题主要从两个方面考虑：一.糙米鲜为人知和难以利用的营养价值，二.微波处理技术的成熟和成功应用。
糙米其实是完整的、具有生命活力的种子，与普通白米相比，糙米具有更高的营养价值。除碳水化合物外，糙米中所有营养素的含量都高于白米，其中粗纤维、VPP、磷、钾、铁、钠、VB1、VB2的含量是白米的2到3倍[8]。更重要的是糙米中还含有丰富的生物活性成分，如：GABA（γ-氨基丁酸）、GSH（谷胱甘肽）、γ-谷维醇、神经酰胺、米糠脂多糖（LPSR）、米糠纤维、矿物质等[6]。而白米中基本不含这些功能性因子，因为这些功能性因子主要分布在皮层和胚中[7]。明代药物学家李时珍在《本草纲目》中提及到糙米具有#8220;和五脏、好颜色#8221;的妙用。也就是说经常食用糙米不仅可以安和五脏，去病延年，而且还能润泽容颜，使青春常驻[6]。由此可见，糙米不仅具有食用价值，而且还具有神奇的保健和养生延年的功能，其关键就在于糙米保存了稻米的米糠和胚[9]。
微波是一种频率在0.3GHz-300GHz范围的电磁波，波长范围1mm-1m，在电磁波谱中，位于红外线和无线电波频率之间[10]。微波的电场作用下使自然状态下杂乱无章的偶极子变成具有一定取向、规则排列的极化分子，这些极化分子随着微波不停变换方向的电场而不停变换取向，由此产生大量摩擦作用而生热，电磁能转变成热能[11]。微波产热方式不同于传统的由表及里热传递方式，具有加热迅速且均匀等优点[12]。我国的微波处理技术已逐渐完善，除此之外，国外的研究表明，微波处理相较于其他处理技术更有优势。美国有关研究机构对微波杀虫系统进行改进后，杀灭所有害虫只需6s，可处理大批量谷物或成品粮，且不破坏粮食的各种品质，不影响谷物的发芽率[13]。微波处理糙米，能有效清除糙米表面的霉菌，从而降低脂肪酸值，另外适当的微波处理能增加糙米淀粉分子的溶胀破裂程度，使糙米在蒸煮后硬度降低、粘性增加，大大改善了糙米的食味品质。
2. 研究内容和预期目标
关键问题(1).微波对糙米食味品质的影响；
(2).微波对糙米蒸煮品质的影响。
写作提纲：微波改善糙米食味品质的研究
3. 国内外研究现状
糙米含有丰富的营养物质和大量保健功能因子，其利用已受到日益重视[1]。但是由于糙米的表面含有大量的纤维素和半纤维素，导致糙米经过蒸煮变得粗糙，色泽呈黄褐色，有糠味，难以下咽，相较于精白米洁白、晶莹透体，糙米不受人们欢迎。因此，如何充分开发利用糙米的营养价值，解决食味方面的困难，成为糙米利用的主要问题。目前糙米食味改良方法是借助物理、化学、生物的方法，物理方法主要有微波处理法[2]、冻融法[3]、碾削法[4]、干燥法[4]、辐射法[4]，化学方法有浸泡法[4]、脂溶性溶剂法[4]，生物方法有外源酶法[4]、糙米发酵法[4]，其主要原理是改善或破坏糙米表层结构来改变糙米表层组织成分，从而促进增加糙米的吸水性，降低糙米蒸煮所需的糊化温度，进而改善糙米的食味。
在改善糙米食味的众多方法中以微波处理法的效果最为明显。微波处理具有加热速度快、杀菌效率高、不污染食品和环境等特点[5]，能够有效改善糙米食味，使糙米被人们重新接受的可能性更大。
4. 计划与进度安排
2016.12.1 - 2016.12.10 查阅相关文献、资料, 撰写毕业论文开题报告；
2016.12.11 - 2016.12.16拟定试验方案；
2016.12.17 - 2016.12.20准备实验材料、仪器等；
5. 参考文献
[1]刘志伟, 林蓓蓓, 蓝小花,等. 外源酶改善糙米食味品质的研究[J]. 食品科技, 2011(5):156-159.
[2]张习军. 微波处理对稻谷品质的影响[D]. 华中农业大学, 2008.
[3]宋敏, 杨志明, 王兆刚,等. 冻融法改善糙米食味品质的研究[J]. 粮食与油脂, 2015(3):45-47.
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