1. 研究目的与意义
绿豆以其独特的营养价值和保健功能在中国的五谷杂粮中享有超然的地位。绿豆的主要成分是碳水化合物，包含大量膳食纤维和抗性淀粉，利于防止高脂肪、促进消化、降低血液中高胆固醇；其蛋白质含量超过20%，富含赖氨酸，与中国人的主食大米互补，提高了满足人体氨基酸的需求能力；此外，绿豆含有丰富的B族维生素和铁、锌等矿物质。
绿豆值得称道，而绿豆芽更胜一筹。绿豆种子萌发过程中，大分子物质降解为更易于人体吸收的小分子物质，如蛋白质分解为氨基酸、淀粉转化为单糖，利于人体吸收利用，进一步提高了营养价值；同时多种微量元素含量增加，并伴有新物质被释放如维生素C的生成，维生素C能促进铁的吸收，加上萌芽过程植酸和单宁被分解所降低的抑制作用，大大促进了铁的吸收率。
酸奶由纯牛奶发酵而成，不但保留了纯牛奶的全部营养成分，发酵过程一方面提高了各种营养素的利用率，使酸奶更易消化吸收；另一方面，乳酸菌还产生人体营养所必须的多种维生素。酸奶除营养丰富外，还深受人们喜爱的保健作用：减轻乳糖不耐症，维持肠道菌群平衡，抑制内毒素生成或吸收，减轻对脏器的损害；降低血浆胆固醇和肝脏胆固醇含量，抗肿瘤、抗变异，刺激机体免疫调节，延缓机体衰老、延年益寿等等。
2. 研究内容和预期目标
研究内容和拟解决的关键问题：确定影响绿豆芽发酵酸奶感官评价的关键因素：菌种总量及配比，绿豆芽用量，菌种比例，白糖使用量等。
写作提纲：
摘要 前言
1 材料与仪器
3. 国内外研究现状
酸奶以世界六大健康食品之一，俨然已成为全球乳品的新宠。据相关数据表明，全球的酸奶市场大多有不同幅度的增长，中国酸奶市场增长率则是领跑全球。预计2020年我国酸奶市场规模将达1900亿，占据液态乳行业50%。
对于酸奶的研究，可追溯到1905年Grigroff对于酸奶微生物的研究。最早的果料酸奶是来自欧洲Donnon家族1946年成立的Donnon公司。此后，国内外对酸奶的各项研究紧锣密鼓地开动了，酸奶的营养价值、生产工艺研究、发酵的影响因素分析、发酵剂的研制、新产品的开发等等。正是因为众多学者的倾心研究，加快了酸奶走向人们日常生活的进程。
当然，美味与健康同行始终是酸奶发展的基础。现如今酸奶的发展，迎合高品质、健康、方便、嗜好的四大趋势。酸奶与水果、谷物、蔬菜等不同组合, 适当采用符合标准的食品添加剂，加上现代的加工技术和包装技术,为天然的酸奶产品增添另一番风采。
4. 计划与进度安排
通过研究绿豆芽使用量、菌种使用量、菌种配比、发酵时间、白糖用量等影响绿豆芽发酵酸奶品质的关键因素来制作最佳品质的酸奶。
具体研究计划：
5. 参考文献
[1]吴德明. 绿豆营养与加工技术[J]. 粮食与油脂,1995,04:15-19.
[2]于敏艳,苏景辉. 酸奶加工工艺及其质量影响因素分析[J]. 中国奶牛,2012,01:34-36.
[3]李瑞国,郭少英,王怀远. 绿豆萌发期蛋白质和维生素C含量及营养价值[J]. 食品研究与开发,2012,04:170-173.
以上是毕业论文开题报告，课题毕业论文、任务书、外文翻译、程序设计、图纸设计等资料可联系客服协助查找。
