1. 研究目的与意义
本次实验的目的在于选择一种营养价值优良的黄豆芽作为原料制作口感美味，营养的酸奶。酸牛奶是采用优质纯鲜牛奶加入白糖均质，经超高温灭菌后接入乳酸菌发酵后制成的一种发酵型乳制品。在发酵过程中，鲜牛奶中的酪蛋白遇酸凝固，成为有弹性的凝块，颜色乳白、气味清香、酸甜可口。与牛乳相比，酸奶的营养成分更趋完善和更易消化吸收，内含的乳糖被部分分解成半乳糖和葡萄糖，后者进而转化为乳酸等有机酸。酸奶中还含有细胞壁外多糖、矿物质、芳香物质、呈味物质等。这些物质在提供机体营养、调节肠道微生态、促进人体健康方面都起着重要作用。[1]同时酸奶还具有保健功能，有止泻和促进消化的作用，抗衰老、延年益寿, 提高机体免疫力作用，可降低血清的胆固醇含量, 减少老年人心血管病的发病率。[2]
黄豆芽是一种营养价值极高，非常有利于人体健康的蔬菜。一方面由于富含维生素B2和维生素E，黄豆芽具有清热明目、补气养血、防止牙龈出血、心血管硬化及降低胆固醇等功效；另一方面，黄豆芽中的抗氧化成分--酚酸，能减少心血管疾病及癌症的发生，同时，黄豆芽中含有的兹醇，，具有抗氧化、抗衰老、抑制肿瘤、降血脂、抗菌消炎、抗溃疡、抗动脉粥样硬化和抗神经性退化等功能[3]
随着生活水平的提高，人们更加关注自己的健康，尤其是对保健食品的需求越来越大，黄豆芽酸奶采用黄豆芽为原浆液，发酵制成酸奶，不仅使得黄豆芽和酸奶的功效最大化实现，能够更好地促进肠道吸收，并且能够补充人体所需的维生素，清热利湿，降低血压，使产品具有丰富的营养成分和保健价值，同时，由于黄豆芽是市面上比较受人欢迎的一种蔬菜，其清爽的口感也将为酸奶添色不少。
2. 研究内容和预期目标
影响黄豆芽酸奶感官评价的关键因素：菌种总量及配比，马铃薯用量，菌种比例 ，白糖使用量等。
3. 国内外研究现状
随着中国新一代人的成长， 人民生活水平的提高，人们的消费需求也发生了很大的变化，对食品营养、保健和口味的要求超过了以往的任何时期。与纯奶、豆奶相比，酸奶的营养保健价值最高。为此，酸奶产品和产量将会得到前所未有的发展。酸奶的发展是从改善风味和有益于健康开始的，酸奶可与水果、谷物、蔬菜、维生素、矿物盐、蜂蜜等的不同组合，各种符合卫生的功能添加物、天然香料、天然色素的适当采用，加上现代的加工技术和包装技术，来增加酸奶产品多样性和功能性。[4]国外在新型酸奶的研究上进展迅速，研制出许多口味独特，功能多样的酸奶，如大豆酸奶，茶法酸奶，蔬菜酸奶，苏打酸奶，什锦酸奶。[5]在不久的将来，保健酸奶一定会大有市场。
4. 计划与进度安排
通过研究黄豆芽原料使用量、菌种比例、菌种使用量、发酵时间、白糖用量等影响黄豆芽酸奶品质的关键因素来制作最佳品质的酸奶。
5. 参考文献
[1] 宗宪峰. 酸奶的营养价值与保健功能[J]. 中国食物与营养, 2008,No.9.
[2] 王淑娟 杨冬霞.酸奶的营养与保健功能探析[J]. 科技创业家, 2013 ,01(上).
[3] 高 媛 冯晓元.多吃黄豆芽益处多[J].食品安全导刊, 2016.
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