1. 研究目的与意义
酸奶对人体健康具有重要的意义,不仅提供丰富的蛋白质和钙,而且其中的活性肽和其他营养成分对机体也有很好的调节作用。[1] 其制作过程主要是以牛奶为原料，通过巴氏杀菌后，添加有益菌，经过发酵，再冷却灌装而成。[2]酸奶不仅保留了牛奶的所有优点，而且通过发酵还可以产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等，维护人体肠道菌群生态平衡，成为更加适合于人类的营养保健品。[3]目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多，本次选题我们选择了使用黄豆芽辅料，增添酸奶的新口味和创造新的营养价值。
18世纪华人将豆芽带入了欧美，到20世纪后期被国际现代营养学界所重视，在西方曾掀起#8220;豆芽热#8221;，并将之列为#8220;健康食物#8221;，黄豆芽含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C等营养成分[4]，具有清热明目、防止牙龈出血、心血管硬化高血压及低胆固醇等食用功效，还可以消肿除痹、祛黑痣、治疣赘、润肌肤，对脾胃湿热、大便秘结、寻常疣、高血脂也有很好的食疗作用，[5]长期食用对青少年生长发育，预防贫血也很有好处。
通过在酸奶中添加黄豆芽辅料，增加酸奶功能因子，口服摄取有效，安全性高，使得黄豆芽酸奶制品具有了更多的预防疾病、调节机体生理代谢等多种营养保健功能，体现了功能性食品的主要原则，黄豆芽作为一种口感美味的蔬菜，不仅可以为人们增加一种酸奶的新鲜口味，更有利于人体更多的营养摄入和健康保持。2. 研究内容和预期目标
影响黄豆芽酸奶感官评价的关键因素：菌种总量及配比，黄豆芽用量，发酵时间，菌种比例，白糖使用量等。
3. 国内外研究现状
因为酸奶口味多样，营养丰富，适合更广泛的消费群体，所以功能性酸奶具有极高的研究价值，根据添加原料的不同，功能性酸奶增加了不同的保健功能和新鲜口味，在国内外现已研制开发出了很多为消费者所喜爱的品种，因此功能型酸奶发展前景广阔，蔬菜、水果型水果成为一大发展趋势。[6] 研究发现，凝固型酸奶通过乳酸菌发酵，可以使人体更好的消化蛋白和脂肪，还可以提高钙和磷的利用率，促进了铁和维生素D的吸收，对肠道的保护作用更是显而易见，可以产生抗菌物质，在肠道中抑制腐败菌的繁殖，减少腐败菌在肠中产生毒素，起到较好的保健作用。酸奶中的胆碱含量高，经常食用酸奶可降低血清的胆固醇含量，增强机体的免疫力，减少老年人心血管病的发病率。鉴于酸奶丰富的保健功能，加上市场上各种形式的包装，各式各样的口味深受消费者喜欢，因此一种酸奶新口味的出现必定会给消费者一个新的体验，新的选择。
4. 计划与进度安排
通过研究黄豆芽使用量、菌种配比、菌种用量、发酵时间、白糖用量等影响黄豆芽酸奶品质的关键因素来制作最佳品质的黄豆芽酸奶。
5. 参考文献
[1]宗宪峰. 酸奶的营养价值与保健功能[J]. 中国食物与营养,2008,09:60-61.
[2]田其英. 酸奶的研究进展[J]. 食品与发酵科技,2013,01:91-94.
[3]刘敦艳,李双霞. 酸奶的生产现状及影响酸奶质量的主要因素[J]. 中国乳业,2005,(08):50-53.
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