1. 研究目的与意义
胚芽米是指稻谷在加工过程中保留了其胚芽部分的一种精制米，也可以说是糙米去除部分米糠后还保留了部分米糠和胚芽的米。一粒米中66%的营养在胚芽中，29%的营养在胞膜和鼓皮中，其中胚芽是营养成分最高的部分。胚芽占整个大米质量的2%-3%，却包含大米50%以上的营养物质，胚芽蕴含丰富的蛋白质、淀粉、膳食纤维、多种维生素及生物活性物质，而且含有钙、铁、锌、硒等微量元素；而精白米的营养只占一粒米全部营养的5%，其中主要成份是糖和淀粉。
胚芽米既保留了糙米的营养又有精白米的口感。长期食用胚芽米可以使人体质碱性化，促进人体发育，维持皮肤营养，降低人体胆固醇，调节肌体脂肪，减少高血压、心脏病、糖尿病、肥胖、便秘、癌症的发生。
胚芽米的消费特点决定了其需要经过一定时间的储藏，并且目前国内外针对胚芽米储藏方法系统的研究仍属空白。胚芽米中因留有胚芽和较低的碾磨精度，有较高的热、湿敏性，在常温条件下保质期只有30天左右。因此，在储藏过程中胚芽米的品质难免会发生一系列的变化，如粘度下降，糯性下降，口感变劣等。因此，本文通过分析胚芽米在储藏过程中理化指标和质构指标的相关性，以探讨胚芽米在实际仓储中氧化变质的关键控制点，为延长胚芽米的保藏时间，预防胚芽米陈化劣变，推进其产业化进程提供理论指导。
2. 研究内容和预期目标
研究内容：
制取新鲜的胚芽米，将胚芽米在不同的储藏条件下贮藏，每7天取一次样，检测胚芽米的质构品质指标和理化指标。
（1）胚芽米的制备加工；
3. 国内外研究现状
胚芽米最早在日本问世，最初因其有助于治疗脚气病而名噪一时，经过90多年的发展已成功被大众所接受，并已产业化和商业化。而胚芽米市场在中国发展十分缓慢，仍仅限于科研院所的宣传和研发。分析其滞后的原因，除去中国居民生活习惯带来的影响外，主要还存在以下几个方面的问题：一是糙米在碾白去皮过程中，绝大部分的米胚会随之脱落，专业高效留胚率高的胚芽米加工技术和设备还有待研发；二是与国际市场上流通的免淘洗胚芽米相比较，我国现有胚芽米产品在口感和质量上均有待提高；三是胚芽米耐贮性差、货架期短、难于流通。
国内外对胚芽米生产的研究侧重于加工设备和工艺流程的改良，而从稻米品种本身对留胚率影响的研究相对较少。现有的少数研究表明，待加工的稻米品种特性也是胚芽米生产的关键。虽然国内外经常有获得胚芽米加工专用品种的相关报道，但对其生理性质和性状描述的资料却非常匾乏。由此，对胚芽米储藏过程品质变化研究是极其必要的。
在胚芽米的储藏方面，根据国外胚芽米储藏的经验，热处理是一种经济有效的办法。日本大量研究的结果是：用150℃以下温度进行干燥灭酶，将胚芽米水分控制在5% 以下，最好能达到2%-3%，热处理时将胚芽的温度控制在120-130 ℃为最好。如热处理温度超过150℃ ，则大米胚芽会产生大量的过氧化物；国内主要通过紫外照射和真空封袋包装等方法解决。程振琇曾做实验将袋内空气抽走后充入一定量CO2，胚芽米在发芽过程中会消耗掉这些CO2使得袋内形成真空，并且大米保藏时间越长，其袋内真空程度越高，该方法已在台湾等地大规模应用。
4. 计划与进度安排
（1）2016年11月-12月：搜集并阅读资料确定或调整选题；
（2）2017年1月：在前期搜集并阅读资料的基础上写出开题报告；
（3）2017年2-3月：广泛搜集与选题有关的著作、论文等文献资料，仔细的阅读资料，翻译外文文献，了解国内外与选题相关研究状况、成果、观点，并进行文献综述，为撰写论文找准切入点并写出论文提纲；
5. 参考文献
[1]战旭梅. 稻米储藏过程中质构品质变化及其机理研究[D]. 南京师范大学, 2008.
[2]孟庆虹, 杜红霞, 严松,等. 留胚米储藏过程中理化指标的变化研究[J]. 北方水稻, 2015, 45(6):7-10.
[3]杜红霞, 孟庆虹, 张守文,等. 留胚米的营养保健价值及研究进展--市场应用前景广阔的食品加工配料[J]. 中国食品添加剂, 2014(9):154-158.
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