1. 研究目的与意义
本课题来源于国家自然科学基金项目#8220;鸡肉肌原纤维蛋白非共价键作用力研究项目#8221;。肌原纤维蛋白是一类具有重要生物学功能的结构蛋白质群，占肌肉蛋白质总量的40%～60%，是决定肉制品品质的最主要的蛋白。因此，肌原纤维蛋白结构与功能特性一直是研究热点，通过超声波处理对肌原纤维蛋白进行改性，研究超声波处理对肌原纤维蛋白结构的影响，对于提高肉制品的品质具有重要意义。
2. 研究内容和预期目标
研究内容：
1超声波处理对肌原纤维蛋白一级结构的影响
2超声波处理对肌原纤维蛋白二级结构的影响
3. 国内外研究现状
常海霞等研究了超声波技术对草鱼肌原纤维蛋白营养和结构性质的影响，研究发现超声处理后肌原纤维蛋白分子二级结构发生变化；田金河等研究了高强度超声波辅助制备罗非鱼分离蛋白及其凝胶特性； Mc Clements 等研究发现超声波处理有利于肌原纤维蛋白的释放，使肉制品的持水性、嫩度、粘结性等明显提高；胡爱军等研究了不同频率超声对鲢鱼肌原纤维蛋白结构的影响，研究发现经不同超声处理后，随着超声时间的延长，肌原纤维蛋白的表面疏水性和表面巯基含量均呈现先增大后减小的趋势；游远等研究了 加热对鸡胸肉肌原纤维蛋白结构与凝胶特性的影响，研究发现加热温度显著影响肌原纤维蛋白的二级结构。随着加热温度升高，肌原纤维蛋白二级结构中α-螺旋含量逐渐降低。
4. 计划与进度安排
2016年12月10日-2017年1月15日：开题报告，确定实验题目，查阅相关文献，进行实验准备。
2017年3月1日-2017年3月15日：掌握肌原纤维蛋白的提取方法和试剂的配制
2017年3月16日-2017年4月9日：研究超声波处理对肌原纤维蛋白组成的影响
5. 参考文献
[1]胡爱军,卢秀丽,郑捷,田方圆,孙本进,王云,廖少华. 不同频率超声对鲢鱼肌原纤维蛋白结构的影响[J]. 现代食品科技,2014,03:23-27.
[2]杨玉玲,游远,彭晓蓓,陈银基. 加热对鸡胸肉肌原纤维蛋白结构与凝胶特性的影响[J]. 中国农业科学,2014,10:2013-2020.
[3]常海霞. 超声波技术对草鱼肌原纤维蛋白营养和结构性质的影响[D].南昌大学,2015.
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