1. 研究目的与意义
本课题来源于国家自然科学基金#8220;鸡肉肌原纤维蛋白非共价键作用力研究#8221;项目。鸡肉是中国主要肉类品种之一，其蛋白含量较高。其中肌原纤维蛋白是肌肉中一类重要的盐溶蛋白，其在肌肉蛋白中约占50%-55%。肌原纤维蛋白是决定肉制品质量的主要蛋白质。流变特性分为静态流变性和动态流变性。动态流变是指对物质施加振动，或者施加周期变化的应变或者应力时，该具有黏弹性的物体所表现出来的性质。静态黏弹性可以用来探究食品在外界作用下的运动速度和阻力，反映该物体的本质。
2. 研究内容和预期目标
研究内容：
1超声波处理对肌原纤维蛋白动态流变性的影响
2超声波处理对肌原纤维蛋白静态流变性的影响
3. 国内外研究现状
游远等研究了肌原纤维蛋白(MP)浓度、温度、pH和离子强度四个因素对肌原纤维蛋白静态流变特性的影响，发现MP样品的剪切应力均随着MP浓度和离子强
度的增大而上升，而随着温度和pH的上升先增大后减小；彭晓蓓等研究了肌原纤维蛋白及其与脂肪替代品混合凝胶流变性与形成机制，发现肌原纤维蛋白和脂肪替代品溶液的n(流变指数)值范围分别在0.162-0.463 , 0.219-0.609之间，都是假塑性流体；栗俊广等研究了冰温和冷藏对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶流变、保水性能和水分状态的影响；于巍等研究了草鱼盐溶蛋白的提取及凝胶保水性和流变性质的研究,发现草鱼背肉盐溶蛋白的流变G#8217;远低于鸡胸肉的盐溶蛋白G#8217;，不同比例混合盐溶蛋白的G#8217;随着鸡胸肉盐溶蛋白的比例提高而增大。
4. 计划与进度安排
2016年12月10日-2016年1月15日：开题报告，确定实验题目，查阅相关文献，进行实验准备。
2017年3月1日-2017年3月15日：掌握肌原纤维蛋白的提取方法和缓冲试剂的配制
2017年3月16日-2017年4月5日：研究超声波处理对肌原纤维蛋白动态流变性的影响
5. 参考文献
[1]杨玉玲,游远,彭晓蓓,陈银基. 加热对鸡胸肉肌原纤维蛋白结构与凝胶特性的影响[J]. 中国农业科学,2014,10:2013-2020.
[2]游远,彭晓蓓,杨玉玲,陈熙. 鸡肉肌原纤维蛋白静态流变特性的研究[J]. 食品工业科技,2013,01:102-104 107.
[3]董秋颖. 鸡肉肌原纤维蛋白与食品胶混合凝胶特性及其形成作用力研究[D].南京财经大学,2010.
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