1. 研究目的与意义
小麦是世界上栽培最早的粮食作物之一，在人们的食物结构和食品消费方面占着非常重要的地位，同时也对人类文明的发展起了重要的作用。小麦是我国第二大粮食作物，在种植面积和产量上仅次于水稻，种植面积占粮食作物总面积的25％，占粮食总产量的22％[6]。北方的大部分地区都以小麦为主要消费粮食，作为主食而食用。小麦粉加水后揉成面团发酵制成馒头，馒头是我国特有的蒸制面制发酵食品，在各地都有各地的特色。近年来，国外一些学者从出口小麦的角度进行了一定的研究，我国也有不少学者在做这方面的研究，但是与作为其他国家的主食面包相比，我国对于馒头这方面的研究还比较少并且未形成系统化的研究。
在我国，降雨是小麦成熟收获期间较为频繁发生的自然现象，频繁的降雨会导致小麦穗发芽，进而影响小麦的产量和品质，芽麦对食品品质有很大的影响，如黏度、湿面筋含量等都降低，烘焙品质也下降[4]，制作的食品发粘，口感欠佳，严重发芽的小麦甚至无法加工成馒头、面包、面条等食品，带来巨大损失。有关小麦发芽之后对小麦面粉和馒头品质影响的研究有不少，这些研究大部分集中在不好的方面，人们对发芽小麦的普遍认识是会导致面粉及食品的食用品质降低。但是，经过调查发现小麦进行发芽处理之后可以影响并改善馒头的品质。在山西就有对小麦进行专门发芽处理，磨成面粉制成的食品，例如“相爷枣花”和芽面馍[1]。
从以往的文献报道和传统观点看，小麦发芽对制作馒头不利，那为么还要将小麦先发芽再制作成馒头呢？带着这样的疑问，本研究通过控制小麦的发芽，比较不同萌芽状态对小麦粉馒头品质的影响。
2. 研究内容和预期目标
2.1研究内容
为了对不同萌芽状态对小麦馒头的影响进行一个系统的研究，同时由于时间和研究条件的限制，主要从以下几个方面进行研究：
（1）合理鉴定小麦萌动与发芽的状态。
3. 国内外研究现状
馒头起源于中国，是我们国家的主食之一，随着科学技术和设备的发展，有关馒头的研究也逐渐变多，逐渐深入，国内外的研究主要是集中于馒头的原料即小麦粉的研究上。
3.1.小麦理化性质与馒头品质的研究
陈绍军(1990)研究指出，角质率和比重对馒头质量的影响较大。角质率与馒头质量成绩显著正相关；比重与馒头质量显著正相关；干粒重与馒头质量相关不显著[7]。各方面资料分析，角质率应在60％一80％为宜[3]。LuKow等人测定发现蛋白质含量和面筋强度是决定馒头好坏的重要因素。并且主要由小麦中面筋蛋白质的数量和质量决定的，而不仅仅是总蛋白(粗蛋白)决定的[8]。
4. 计划与进度安排
2022-12-15—2022-01-20#8194;#8194;#8194;#8194;#8194;前期准备阶段：确定课题，查阅、搜集、整理相关资文献，实践考察，明确实验思路并制定实验方案，完成开题报告。
2022-02-04—2022-03-03#8194;#8194;实验准备阶段：采购原料小麦，对小麦进行发芽处理，先浸泡后发芽，按照所需发芽阶段制备后将其取出烘干并磨粉，备用，以及准备实验所需仪器和试剂。
2022-03-04-2022-04-01 实验阶段：将不同发芽阶段的小麦粉与水、糖、酵母按一定比例混合发酵做成馒头，做感官评定，测馒头样品比容，用质构仪、色差仪测质构与白度。
5. 参考文献
[1] 魏雪芹.发芽处理对小麦面粉及馒头品质的影响[D].河南:河南工业大学,2006.
[2]董召荣,马传喜,姚大年, 等.不同发芽状况对小麦烘焙品质的影响[J].中国粮油学报,2000,15(3):1～4.
[3]张眷庆，李晴棋．影响普通小麦加工馒头质量的主要品质性状的研究[J]．中国农业 科学，1993，26(2)：39～46
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